≡ 世界の人口は2050年までに90億人に達し、十分な食料を確保できるのか ≡
= 数世紀に及ぶ外部世界の相互作用の結果 世界で最も多様性に富んだ料理を生んだ=
－ ベルベル、スペイン、コルシカ、ポルトガル、ムーア、中東、地中海、アフリカの混合料理 －
数千年来輸入され続けた香辛料が独自のモロッコ料理を彩る
【この企画はWebナショジオ_「世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅」】
（文＝中川明紀・ライター、編集者 イラスト・史料編纂＝涯 如水）
◇◆ モロッコの金曜日は“クスクスの日” =2/3= ◆◇
タジンの横にはクスクスを使った料理も並んでいた。世界最小のパスタと言われるクスクスは、マグレブと称されるモロッコを含むアフリカ北西部で先史時代から食べられていたといわれている。中東やフランス、イタリアなどの欧州でも食され、タジンと同様に最近は日本でも知られるようになった。
「クスクスも国民的な料理ですが、モロッコではタジンのように毎日は食べません。毎週、金曜日のお昼に食べる料理なんですよ」とヒシャムさん。隣にいたヒシャムさんの友人もうなずきながら話してくれた。「あとは特別な日。ただ、今日はレセプションなので伝統料理として出しているけれど、結婚式などお祝いの日にはあまり食べないですね」。
しかも、タジンほど料理の幅がないらしい。フランス辺りではサラダ感覚で食べられているから日常的なものだと思っていたが、モロッコでは少し特別なようだ。その理由はヒシャムさんのお店で料理をいただきながら教えてもらった。
「もちろん、魚介のクスクスなどいろいろあるんですが『7種類の野菜のクスクス』が伝統的で、最もよく食べます。7種とはカボチャ、ニンジン、大根、キャベツ、タマネギ、トマト、ズッキーニ。それにラムか牛の肉とひよこ豆も加えてつくるんです」
7種は必ずしも決まりではないようでカブや青唐辛子を使うこともあるし、ひよこ豆だけでなくそら豆を入れることもあるらしい。お店でいただいたのは野菜とそら豆のクスクスで肉は入っていなかったが、野菜の何とも味わい深いこと。よく煮込まれてふくよかなのに程よく芯が残っていて歯ごたえも小気味いい。
クスクスにも驚いた。もちもちとした食感で甘みも強い。ヒシャムさんによると、クスクスは主にパスタの原料であるセモリナ粉からつくるものと、大麦からつくるものがあるという。日本で口にするのはセモリナ粉のものが多いようだが、ヒシャムさんのお店では大麦の全粒粉のクスクスを使っている。「美味しいし、食物繊維が豊富で健康にもいいから」とヒシャムさんはいう。
しかし、なぜ金曜日なのか。そう尋ねる私に、ヒシャムさんはこう答えた。「つくるのに時間がかかるし、みんなで食べる料理だからかな」
イスラム教を国教とするモロッコでは金曜は特別な日。正午の礼拝は特に重要とされ、健常な成人男性はモスクに集合する義務がある（女性の集合は義務ではない）。そして、厳粛な祈りを終えたあと、家に家族が集まって食卓を囲むのだという。
「家族で食べるクスクスをつくるために、母親は朝の９時くらいから準備を始めます。セモリナ粉や大麦の粉に水を含ませ、小さな粒になるように丸める作業はすごく大変なんです」
出来上がったクスクスは専用の鍋で調理する。2つの鍋を二段に積み重ねたもので上の鍋底には小さな穴がいくつも開いており、下の鍋で野菜や肉を煮込み、その上に重ねた鍋にクスクスを入れて、下の鍋から出る蒸気で蒸すのだそうだ。蒸し上がったら一枚の大皿に盛って煮込みをかける。最近は市販のクスクスを使う家庭も多いが、粉からつくると優に3時間はかかるという。
次回に続く・・・・・・
◇ フェズの郷土料理クスクス（鶏肉と７種類野菜のクスクス） ◇
・・・・・・https://youtu.be/Sx_h-4tjmmo?list=PL9alnBpYlsiXkhlNAy5_27m4Di_1uNFUM・・・・・
//////参考資料///////
■□ 参考資料：モロッコの有名な料理 □■
モロッコの有名な料理
クスクス（كسكس） バスティラ(بسطيلة) - ハトや鶏の肉を炒めたタマネギや揚げたアーモンドなどと一緒にワルカで包んで焼いたパイ。粉糖とシナモンをふりかけて食べるものが有名。パスティラ、ブスティラ、ビスティーヤなどとも呼ばれる。タージーン（طاجين）- 肉、野菜、果物などを円錐形の蓋のついた同名の土鍋で蒸し煮にした煮込み料理。
タンジーア (طنجية) - 同名の口の狭い壷に牛や羊の肉と香辛料・塩漬けのレモン・バター・ニンニクを入れて紙でふたをし、モスクのハンマームの炉の灰に埋めてゆっくりと蒸し煮にした料理。出勤前にタンジアを持ってモスクに行ってタンジアを灰に埋めれば、仕事が終わる頃にはタンジアがほどよく煮上がるため、独身男性向きの料理とされる。
ケフタ（كفته）- 挽肉料理。串に刺してグリルしたり、タージーンで煮込む。
ブリーク（بريك）- トルコ料理のビョレクから派生した、チュニジア発祥のおかずパイ。ツナや鶏卵をワルカで包んで揚げたもの。
ケネッファ（كنفة）- 揚げたワルカの層の間に揚げたアーモンドとアーモンドミルクの甘いソースを挟んだデザート。
ロズ・ビル・ハリーブ（رز بالحليب）- 米をアーモンドミルクと牛乳で煮込んだライスプディング。
ムハラビーヤ（محلبية）- コーンスターチと牛乳のプディング。
クターイフ（قطايف）- クナーファ生地をバターで揚げ、アーモンドペーストを挟んでシロップで煮た菓子。
・・・・・明日に続く
◆ How to make Kefta Tajine ケフタタジンのレシピ ◆
・・・・・・https://youtu.be/jO9Jo-FEmoQ?list=PL9alnBpYlsiXkhlNAy5_27m4Di_1uNFUM・・・・・
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・・・・・・山を彷徨は法悦、その写真を見るは極楽 憂さを忘るる歓天喜地である・・・・・
森のなかえ
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