≡ 世界の人口は2050年までに90億人に達し、十分な食料を確保できるのか ≡
= 凝乳を塩水に浸して保存性をよくしたフェタチーズ =
－ 見た目は白い色で小さな穴がぼこぼこと不均一に空いていて、木綿豆腐のような表面 －
保存食として、紀元前からあったと言われるチーズ / そのままでは大変塩辛い
【この企画はWebナショジオ_「世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅」】
（文＝中川明紀・ライター、編集者 イラスト・史料編纂＝涯 如水）
◇◆ トルコ版「味噌」？ 原料はあの野菜 =3/3= ◆◇
「トルコの料理名はけっこうざっくりしているんですよ」と宮川好美（このみ）さんが教えてくれた。 そして、用意したのはナス、鶏のモモ肉、タマネギ、ピーマン、ニンニク、カットトマトの缶詰。鍋にオリーブオイルを引いてみじん切りにしたタマネギを炒め、透明になってきたら一度取り出してから鶏肉を炒める。タマネギを戻し、食べやすく切ったナス、ピーマンとニンニクのスライスを入れてざっと火を通したら、トマト缶とサルチャを投入。濃厚なサルチャはトマト缶１つに対して大さじ山盛り１杯程度。これだけでもぐっと深みが増すという。
ここにトルコのスパイスと塩で味を調えるのだが、スパイスがないのでトルコでよく使われるというクミンと、家にあったカルダモンやターメリックも適当に入れる。ここけっこう重要かもしれないけれどご愛敬ということで。ちなみに、サルチャにはトマトのほかにパプリカもあって、ちょっと味を変えたい時にはパプリカのサルチャを加えるそうだ。パプリカのサルチャをトマトのように単体で使うことはあまりなく、宮川さんいわく「合わせ味噌のような感覚」らしい。
30分ほど煮込んでパトゥルジャン・イエメイの完成。熱々を口にすると、普通につくるトマトの煮込みよりもまろやかで味に奥行きがある。くたくたになったナスにはトマトの旨みが染み込んでいてほっとするやさしい味わいだ。このサルチャ、パスタのソースにもいいし、日本人の食卓にもいろいろ利用できそうだ。
そもそもトマトの原産地は南米のアンデス山脈の高原地帯。トルコに到来したのはオスマン帝国の時代だ。しかも当初はヨーロッパにある猛毒の植物に似ているとかで流通せず、一般的に普及したのは20世紀に入ってからのことらしい。それが瞬く間に広がったのはトルコの気候がトマトの栽培に適していることと、トルコ料理の柔軟性にあるのかもしれない。シルクロードの中継点であり、また、オスマン帝国時代に支配した国々のさまざまな料理が融合しながら発展したことが、トルコ料理が世界三大料理に数えられる理由の一つなのだから。
実は以前も、今の店から少し離れたところに店を開いていたというメテさん。日本人の奥様との結婚を機に2004年に来日したが、当初は日本でトルコの美味しい食材が手に入らなくて困ったという。
「それなら自分で輸入しようと思って会社をつくったんですよ。ドアルとはトルコの言葉で『自然』という意味。トルコ人に聞けばみんな美味しいよねという、それでいてなるべく自然の、体にやさしいトルコの食品を自分で交渉して直輸入しています」
2005年にネット通販でスタートしたメテさんのお店は、顧客からのリクエストによって3年後に実店舗をオープン。東日本大震災の影響などで再びネット通販だけにしたが、やはりお店をやりたいと思い、このたびの再オープンになったという。
「以前の店のお客さんも喜んでくれているので僕もうれしい」と笑うメテさん。懐かしい食材や飲み物を求めてつくった店は日本にトルコの味を伝える発信地でもある。こうやって人の思いとともに食材や料理は国境を超えるんだ、と改めて思った。
Turkish Food ＆ Wine Market Doğal（ドアル） 東京都品川区中延5-12-4 1F
電話：03-6421-6134 ホームページ：https://www.rakuten.ne.jp/gold/dogal/
次回“アルゼンチンの英雄、メッシが愛する料理「ミラネッサ」とは？”に続く
◇ トルコ料理『Kısır Salatası 』クスクスサラダ ◇
・・・https://youtu.be/KXJo1fHzPzg・・・
//////参考資料///////
■□ 参考資料： 世界三大料理、トルコ料理（3/3） □■
トルコのレストラン事情
トルコできちんとしたトルコ料理レストランに入った場合、セットメニューはあまりありませんから、自分で各種注文します。基本的には前菜→スープ→魚料理又は肉料理とサラダ→デザート→チャイかトルココーヒー、と進むのが定番です。
■ケバブレストラン
ケバブレストランだと、まず暖かいパンとバターやチーズが最初テーブルに出てきます。これがおいし過ぎるため、メインに行く前にお腹いっぱいになってしまうことも……。前菜には豆をペーストしたものや野菜を使ったものが多いです。レストラン内に炉がある場合、肉を注文するとここで焼いて出してくれます。
■シーフードレストラン
シーフードレストランは、基本的にケバブレストランより値段設定がやや高め。たいていのレストランの入り口付近には魚介類を並べたケースがあるので、そこから自分で魚を選び、調理法なども注文します。調理法、と言っても、トルコで魚を調理するのは、ウズガラ（焼く）、タヴァ（揚げる）、ブーラマ（オーブンで蒸し焼き）の3種類ぐらい。テーブルに着くと、その日のメゼを全種乗せた巨大なお盆を持ったウエイターがテーブルまで来てくれますから、そこから指さしで好きなメゼを選んでください。
■ロカンタ
上記のようなレストランは、少しかしこまった雰囲気で値段もそれなりの場所が多いもの。もう少し気軽に入れる食事処としては、ロカンタがあります。これは煮込み料理を中心とした料理が並んでいる中から自分で選ぶ、セルフサービスのレストラン。値段もお手頃な上に自分の目で見て注文ができるので、旅行者の味方です。
■ドネルスタンド
もっと気軽に行きたい場合は、やっぱり店先でドネルを焼いているドネルスタンド。サンドイッチやトーストもあり、朝食や軽食にうってつけです。持ち帰りもできれば、そこで食べることもOK。イスタンブールのタキシム広場近くには市内でも有名なサンドイッチ店が軒を連ねています。特に有名なのはバンビやクズルカヤラルなど。
・・・・・明日に続く・・・・
トルコ料理『Türlü 』野菜の煮込み ◆・・・https://youtu.be/uiLdfOS-7w8・・
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・・・・・・山を彷徨は法悦、その写真を見るは極楽 憂さを忘るる歓天喜地である・・・・・
森のなかえ
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