≡ 世界の人口は2050年までに90億人に達し、十分な食料を確保できるのか ≡
= 凝乳を塩水に浸して保存性をよくしたフェタチーズ =
－ 見た目は白い色で小さな穴がぼこぼこと不均一に空いていて、木綿豆腐のような表面 －
保存食として、紀元前からあったと言われるチーズ / そのままでは大変塩辛い
【この企画はWebナショジオ_「世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅」】
（文＝中川明紀・ライター、編集者 イラスト・史料編纂＝涯 如水）
◇◆ 古代ギリシャ人も好きだった？フェタチーズ =3/3= ◆◇
ギリシャ正教ではキリストの復活を祝うイースターが一年で最も大事な祝日だ。その神聖な日に向けて、前夜まで約40日間にわたって肉や乳製品といった動物性たんぱく質を節制する（他の教派でも行われる）。そして、イースターになるとみんなで肉を食べながら祝うのだという。
「いきなり肉を食べると胃に負担がかかるから、まず牛などの内臓を煮込んだスープを飲みます。いまのギリシャは昔のように節制はしていないようだけれど、最初にスープを飲む習慣は残っていますよ」
訪れたのはイースターの数日前だったが、ちょこっとフライングして店の名物だというラムチャップをいただくことにした。添えられたレモンをかけてかぶりつくと、レモンの酸味とともにジューシーな肉汁が舌を満たしていく。
最近はギリシャ船が港に来ても船員はほとんど他の国の人間で、横浜でギリシャ人を見かけることはぐっと少なくなったという。しかし、ジョージさんの店は今も横浜港のはるか向こうにあるギリシャの海とつながっている。再び口に入れたフェタチーズのしょっぱさがそう感じさせた。
ギリシャ料理＆バー OLYMPIA（オリンピア） 神奈川県横浜市中区太田町2-30 みどりビル1F
電話：045-662-9115 ホームページ：https://www.olympiayokohama.com/
補講説明 : フェタチーズ (feta) は、羊あるいは山羊の乳からつくられるチーズのひとつ。フェタとも。
ギリシアの代表的なチーズである。白色のねっとりした塊状の外観で、食塩水中で熟成させるために強い塩味がある。そのままメゼの一品として、またサラダやサガナキ、おかずパイの素材として食べる。
ギリシャ国外では、牛乳」や水牛の乳で作られることもある。これまでフェタと呼ばれるチーズはギリシャ産のほかにデンマーク産、ドイツ産などがあったが、欧州委員会はフェタの名称をギリシャ産に限り認められるようにすることを決定した。そのため他国産のフェタは2007年10月15日以降名称を変更して販売しなければならない。
イランのパニール、トルコのベヤズ・ペイニル、ブルガリアのシレネ、ルーマニアのブルーンザ、モルダビアのブリンザなど、バルカン半島や中東地方には、フェタと同様の製法のチーズが広く存在する。
ギリシャでは現在も羊の乳を使用しますが、最大の生産国であるデンマークでは牛乳から作られ世界中へ輸出されています。フェタチーズは地中海沿岸から中近東で大量に消費されています。
本場ギリシャでは羊の乳を約70%、山羊の乳を約30%使って作りますが、他国では牛や水牛の乳を使い作っているものもあります。日本で手作りする場合も牛乳を使って作ります。原料は羊と山羊の乳（牛や水牛の場合もある）、レンネット（哺乳動物の胃で作られる酵素で凝乳酵素とも言われます）、塩です。熟成期間中は食塩水の中で塩漬けにして熟成させるので、完成されたフェタチーズは塩辛く食べる時は塩抜きしなければなりません。
ポピュラーな塩の抜き方は、一晩薄い塩水に浸けておくか、使う前にぬるま湯か牛乳に浸けると上手に塩抜きができます。牛乳を使う方法は水っぽくならないのでおすすめです。塩抜きした後は日持ちしないので、使う分だけ塩抜きして早めに使いきることをおすすめします。
・・・・次回“トルコ版「味噌」？原料はあの野菜”に続く
◇ フェタチーズスクランブルエッグ ◇
・・・https://youtu.be/aHj5VeFV9EY・・・
//////参考資料///////
■□ 参考資料： 代表的なギリシャ料理(2/2) □■
代表的なギリシャ料理 その２
カラマラキア・ティガニタ (kalamarakia tiganita) イカフライ。胴体をリング状にしたものや、脚の部分を使う。 ケフテス (keftés) ミートボール。小型のものはケフテデスという。小麦粉とトマトで団子を作って揚げたドマトケフテデスやコイの卵とマッシュポテトを団子にして揚げたタラマケフテデスなど、肉抜きの「ケフテデス」も多く、前菜とされる。 パツァス (patsas) 羊の足、胃、腸などを煮込んだスープ。胡椒、砕いた赤唐辛子、酢漬けのニンニクなどで調味して食べる。トルコやバルカン半島のイシュケンベと似ており、二日酔いに効果があるとされる。 クレフティコ (kleftiko) 骨付きの羊肉をオリーブ油とレモン汁でマリネし、紙に包んでゆっくりと蒸し焼きにした料理。名称はギリシャ独立戦争でオスマン帝国に対しゲリラ戦を展開したクレフテスが、炊事の煙を出さないように羊を燠火と共に土中に埋めて蒸し焼きにしたことに由来する。 ピラフィ (pilafi) おおむねトルコ料理のピラフと近い。米を水だけで炊いた白飯もピラフィアという。 ピタ (pita) 具材をフィロ生地やパン生地で包んだ、おかずパイまたは惣菜パン風の料理。フィロ生地のピタはトルコのビョレクと類似。
・・・・・明日に続く・・・・
ムサカ | Moussaka 【ギリシャ料理】 ◆・・・https://youtu.be/aImIVRy2eZ4・・・
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・・・・・・山を彷徨は法悦、その写真を見るは極楽 憂さを忘るる歓天喜地である・・・・・
森のなかえ
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