≡　世界の人口は2050年までに90億人に達し、十分な食料を確保できるのか　≡　

=　数世紀に及ぶ外部世界の相互作用の結果　世界で最も多様性に富んだ料理を生んだ=　

－　ベルベル、スペイン、コルシカ、ポルトガル、ムーア、中東、地中海、アフリカの混合料理　－　

数千年来輸入され続けた香辛料が独自のモロッコ料理を彩る

【この企画はWebナショジオ_「世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅」】

（文＝中川明紀・ライター、編集者 　イラスト・史料編纂＝涯 如水）

◇◆　モロッコの金曜日は“クスクスの日” =1/3=　◆◇

  猛暑が続く7月30日の昼下がり、私は東京駅の近くにあるホテルを訪れた。この日は北アフリカのモロッコ王国の国王、モハメッド6世の即位記念日。モロッコのナショナルデーであり、このホテルでモロッコ王国大使館主催のレセプションが行われていた。

　私がこのようなイベントにいるのは、もちろんモロッコのソウルフードを求めてのこと。会場でモロッコの代表的な料理が振る舞われると聞いて参加させていただいたのだ。

「モロッコを代表する料理といえばタジンとクスクスです」

　そう教えてくれたのは、このイベントに誘ってくれたヒシャム・リフキーさん。東京・西麻布のモロッコ料理店「ル マグレブ シャンデリア」のオーナーシェフで、モロッコ王国大使館のイベントなどでも料理を手掛けている。「タジン鍋が少し前に日本でも流行りましたよね」とヒシャムさん。そうそう、円錐形のフタが特徴的な「タジン鍋」でつくる料理がヘルシーで美味しいと、一時期大ブームになった。

「タジン鍋で煮込む料理をタジンというんです。簡単にいえば、野菜を使えば野菜タジン、鶏肉がメインならチキンタジンといった感じですね」

　タジン鍋は蒸気が逃げにくい構造のため、あまり水を加えなくても食材の水分を利用して調理できる。水分が循環するので油を引かなくても焦げる心配があまりない。これがヘルシーだと言われる理由だが、モロッコではそういった認識はないらしい。

「モロッコ料理はオリーブオイルをよく使いますからね。タジンは週に4～5回食べるとても身近な料理で種類も豊富。南は野菜、山側は豆、海側は魚のタジンが多いなど、特産物の違いによって多少の差はあるかもしれませんが、基本的にどの家庭もその時に旬で新鮮な食材を使ってつくっていると思いますよ」

　調理法的には蒸し料理に近いけれど、ヒシャムさんは「煮込む」というから和食でいう煮物のような感覚かもしれない。ただ、お祝いや特別な儀式の時に食べるタジンもあるという。レセプションにもそのタジンが供されていた。

「お肉とドライフルーツのタジンです。今日は牛肉ですが、ラム肉のほうが一般的。お肉とプルーンやイチジクなどのドライフルーツと一緒に煮込んだ、ちょっと甘いタジンなんですよ」

　見れば肉の上にプルーンやレーズンがたっぷりのっているではないか。「甘い肉かあ……」と恐る恐る口に入れると、おやっ、甘くない。いや、確かに甘いのだがその甘さが肉の味に深みを与えている。さらにフルーツが本来持つ酸味とシナモンなどのスパイスが絶妙で、飲み込んだ後に心地よい余韻を残す。そして、フォークだけでスッと切れる肉のやわらかさ。素材のうま味を逃がさずに煮込むタジン鍋だからこそ、この味が生まれるのかもしれない。

「スパイスもモロッコ料理には欠かせません。例えば、クミンは魚料理には使うけれどチキンには合わないなど、スパイスは食材との相性や使う分量によって料理の完成度を変えてしまうから、すごく重要なんですよ」

次回に続く・・・・・・

◇　Making couscous in a Moroccan house ◇

・・・・・・https://youtu.be/zITV6f4kCbc　・・・・・

//////参考資料///////

■□ 参考資料：モロッコ料理 □■

モロッコ料理は、地中海料理、中世アラブ料理、ベルベル料理とアンダルシア料理が元になっている。オスマン帝国の支配を受けなかったため、アルジェリア料理やチュニジア料理に比べてトルコ料理の影響が少ない。

モロッコ料理では、クミン、パプリカ、サフランがよく用いられ、ハリッサはクスクスに添える程度で、料理にあまり使わないためチュニジア料理ほど辛くない。よく使われるハーブにイタリアンパセリやコリアンダーリーフがある。料理に干しぶどう、デーツ、アーモンド、レモンの塩漬け、オリーブをよく用いるのも特徴的である。東地中海地方（マシュリク）のアラブ料理とは異なり、ヨーグルトの消費は少ない。主食は主にパンである。

モロッコ料理では牛肉と羊肉が最もよく用いられる肉である。マグリブで育てられている羊の種類は、脂肪のほとんどを尻尾の近くに蓄える。そのため、羊肉特有の臭みはあまり強くない。鶏肉や鳩の肉もよく食べられる。南部ではラクダを食用とする。

ミントと砂糖を入れた緑茶（アッツァイ）はとても人気があり、茶葉は中国緑茶の珠茶や珍眉茶が好まれる。

モロッコ料理の食材 : ワルカ- 紙のように薄いパイ生地。バスティラやデザートに用いる。東地中海のフィロに似ているが、製法が違う。 / アルガン油 - アカテツ科アルガンノキの種子から絞った油。クスクスやサラダに用いる他、パンにつけて食べる。 / スメン- 澄ましバター。ハーブを練り込んだものや何年も醗酵させたものがある。 / ルアス＝ル＝ハーヌート）- カルダモン、メース、ナツメグ、シナモン、唐辛子などをブレンドした調味料。 / メルゲーズ- 羊肉や牛肉の辛いソーセージ。

・・・・・明日に続く

◆   香り豊かなクスクスの作り方 ◆

・・・・・・ https://youtu.be/1OreAXZS6nw　・・・・・

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・・・・・・山を彷徨は法悦、その写真を見るは極楽　　憂さを忘るる歓天喜地である・・・・・

森のなかえ

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≡　世界の人口は2050年までに90億人に達し、十分な食料を確保できるのか　≡　

=　数世紀に及ぶ外部世界の相互作用の結果　世界で最も多様性に富んだ料理を生んだ=　

－　ベルベル、スペイン、コルシカ、ポルトガル、ムーア、中東、地中海、アフリカの混合料理　－　

数千年来輸入され続けた香辛料が独自のモロッコ料理を彩る

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（文＝中川明紀・ライター、編集者 　イラスト・史料編纂＝涯 如水）

◇◆　モロッコの金曜日は“クスクスの日” =2/3=　◆◇

　タジンの横にはクスクスを使った料理も並んでいた。世界最小のパスタと言われるクスクスは、マグレブと称されるモロッコを含むアフリカ北西部で先史時代から食べられていたといわれている。中東やフランス、イタリアなどの欧州でも食され、タジンと同様に最近は日本でも知られるようになった。

「クスクスも国民的な料理ですが、モロッコではタジンのように毎日は食べません。毎週、金曜日のお昼に食べる料理なんですよ」とヒシャムさん。隣にいたヒシャムさんの友人もうなずきながら話してくれた。「あとは特別な日。ただ、今日はレセプションなので伝統料理として出しているけれど、結婚式などお祝いの日にはあまり食べないですね」。

　しかも、タジンほど料理の幅がないらしい。フランス辺りではサラダ感覚で食べられているから日常的なものだと思っていたが、モロッコでは少し特別なようだ。その理由はヒシャムさんのお店で料理をいただきながら教えてもらった。

「もちろん、魚介のクスクスなどいろいろあるんですが『7種類の野菜のクスクス』が伝統的で、最もよく食べます。7種とはカボチャ、ニンジン、大根、キャベツ、タマネギ、トマト、ズッキーニ。それにラムか牛の肉とひよこ豆も加えてつくるんです」

　7種は必ずしも決まりではないようでカブや青唐辛子を使うこともあるし、ひよこ豆だけでなくそら豆を入れることもあるらしい。お店でいただいたのは野菜とそら豆のクスクスで肉は入っていなかったが、野菜の何とも味わい深いこと。よく煮込まれてふくよかなのに程よく芯が残っていて歯ごたえも小気味いい。

　クスクスにも驚いた。もちもちとした食感で甘みも強い。ヒシャムさんによると、クスクスは主にパスタの原料であるセモリナ粉からつくるものと、大麦からつくるものがあるという。日本で口にするのはセモリナ粉のものが多いようだが、ヒシャムさんのお店では大麦の全粒粉のクスクスを使っている。「美味しいし、食物繊維が豊富で健康にもいいから」とヒシャムさんはいう。

　しかし、なぜ金曜日なのか。そう尋ねる私に、ヒシャムさんはこう答えた。「つくるのに時間がかかるし、みんなで食べる料理だからかな」

　イスラム教を国教とするモロッコでは金曜は特別な日。正午の礼拝は特に重要とされ、健常な成人男性はモスクに集合する義務がある（女性の集合は義務ではない）。そして、厳粛な祈りを終えたあと、家に家族が集まって食卓を囲むのだという。

「家族で食べるクスクスをつくるために、母親は朝の９時くらいから準備を始めます。セモリナ粉や大麦の粉に水を含ませ、小さな粒になるように丸める作業はすごく大変なんです」

　出来上がったクスクスは専用の鍋で調理する。2つの鍋を二段に積み重ねたもので上の鍋底には小さな穴がいくつも開いており、下の鍋で野菜や肉を煮込み、その上に重ねた鍋にクスクスを入れて、下の鍋から出る蒸気で蒸すのだそうだ。蒸し上がったら一枚の大皿に盛って煮込みをかける。最近は市販のクスクスを使う家庭も多いが、粉からつくると優に3時間はかかるという。

次回に続く・・・・・・

◇　フェズの郷土料理クスクス（鶏肉と７種類野菜のクスクス） ◇

・・・・・・https://youtu.be/Sx_h-4tjmmo?list=PL9alnBpYlsiXkhlNAy5_27m4Di_1uNFUM・・・・・

//////参考資料/////// 

■□ 参考資料：モロッコの有名な料理 □■

モロッコの有名な料理

・・・・・明日に続く

◆   How to make Kefta Tajine ケフタタジンのレシピ ◆

・・・・・・https://youtu.be/jO9Jo-FEmoQ?list=PL9alnBpYlsiXkhlNAy5_27m4Di_1uNFUM・・・・・

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森のなかえ

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≡　世界の人口は2050年までに90億人に達し、十分な食料を確保できるのか　≡　

=　数世紀に及ぶ外部世界の相互作用の結果　世界で最も多様性に富んだ料理を生んだ=　

－　ベルベル、スペイン、コルシカ、ポルトガル、ムーア、中東、地中海、アフリカの混合料理　－　

数千年来輸入され続けた香辛料が独自のモロッコ料理を彩る

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◇◆　モロッコの金曜日は“クスクスの日” =3/3=　◆◇

粉からつくると優に3時間はかかるという料理。　「この大皿にのせたクスクスを家族で囲み、それぞれ右手を使って食べるんです。そして、最近の出来事や考えていることなどいろいろな話をする。とても大切な時間なんです」

　クスクスのほかには飲み物だけ。お肉も野菜もたっぷりだから、これだけで十分なのだとヒシャムさんはいう。そして、ゆっくり時間をかけて食べ終えたらまた職場や学校に戻るのだそうだ。宗教は異なるが、イタリア（前記参照参照）やスロベニア（前記参照参照）の話の際に出た欧州の「サンデーランチ」の風習にも似ている。

　さらに、「このほかに、クスクスは日本でいう葬儀の時にも食べますよ」とヒシャムさん。そういえば、ヒシャムさんの友人も「お祝いの時にはあまり食べない」と言っていた。「誰かが亡くなった家の人は悲しいし、慌ただしいからなかなか料理を用意する余裕がないでしょう。だから、近所の人が集まってクスクスをつくり弔問客などに出すんですよ」

　クスクスはモロッコ人の信仰に結びついているとともに、人と人を結ぶ食べ物なんだなあ。私がそういうと、ヒシャムさんはうなずいて話を続けた。

「市販のクスクスがなかった時代は、クスクスは娘が母親に教わる最後の料理だったんですよ。モロッコの女性は10歳になるとキッチンに立って手伝いを始めます。野菜を切るといった簡単なことから始めて、スパイスの使い方など母親に少しずつ教わっていく。最後に上手に粉からクスクスをつくれるようになったらお嫁にいく準備が整ったとされたんです。だから、モロッコのお母さんはみんな料理が上手。私のおかあさんもね」

　毎日食べていた料理が自分にとっていかに大事なものだったかということは日本に住むようになってからわかったとヒシャムさんは言う。

「私はモロッコの文化を伝えたくてレストランを開きました。でも、どんなにがんばってつくっても、モロッコで食べる料理にはかなわない。モロッコにはどの街にもスーク（市場）があって採れたての野菜や新鮮な肉、魚介が売られています。野菜なんかは種類も豊富で日本で売られているものとは違う。みずみずしくて味が濃いんです」

　しかも、母親たちは毎朝、市場に出かけて美味しそうな食材を自分で見極めながらその日のメニューを決めるという。

「家に帰ればおかあさんが料理をつくって待っている。それが日常だったので当たり前のことだと思っていたけれど、モロッコの土地で育った食材でおかあさんがつくる料理は他で味わうことのできないものでした。母国を離れて初めてそのありがたさに気づいたんです」

　家族のためを思ってより新鮮な食材を選び、時間をかけてつくる母の愛情。それは何よりも勝るスパイスなのかもしれない。

Le Maghreb Chandelier（ル マグレブ シャンデリア）/ 東京都港区西麻布1-12-5 １F

ホームページ：http://www.lemaghrebchandelier.com/

次回“口に広がる汁の旨みがたまらない！ボリビアの朝ごはん”に続く

◇　ザアルーク（焼きナスとピーマンのペーストサラダ） ◇

・・・・・・https://youtu.be/xREdXlRC-ak?list=PL9alnBpYlsiXkhlNAy5_27m4Di_1uNFUM・・・・・

//////参考資料///////

■□ 参考資料：イブン・バットゥータ □■

イブン・バットゥータ（Ibn Battuta/アブー・アブドゥッラー・ムハンマド・イブン・アブドゥッラー・アッ＝ラワーティー・アッ＝タンジー、1304年2月24日/25日 - 1368年/69年）は、マリーン朝のモロッコ人である。彼の旅行記『諸都市の新奇さと旅の驚異に関する観察者たちへの贈り物（Rihla）』にまとめられた広範にわたる旅行で知られ、30年間をかけ既知のイスラム世界、そして非イスラムの地を旅した。彼の旅した地には北アフリカ、アフリカの角、西アフリカ、東ヨーロッパ、中東、南アジア、中央アジア、東南アジア、中国が含まれる。よって、イブン・バットゥータは史上最も偉大な旅行家の一人と考えられている。

イブン・バットゥータに関しては出自にしろ旅の記録にしろ自叙伝として伝えられている以外の情報はない。それによれば彼は1304年2月24日/25日、マリーン朝の治世のモロッコ、タンジェのイスラム法学者、すなわちウラマーの一家に生まれている。彼の家はラワータ（Lawata）として知られるベルベル人の部族の出身であると記されている。1325年6月、21歳のときに彼は巡礼、すなわちハッジのためにメッカを目指し故郷を発った。本来は往復16ヶ月の道程である。しかし彼が再びモロッコの地を踏むのは24年後となった。

1326年の早春、故郷から3500キロの旅の後　彼はバフリ朝の支配にあったアレクサンドリアの港に着く。そこで2人の禁欲的で敬虔な人物にあっている。1人はシャイフ・ブルハヌッディーン、いわく「私にはあなたが世界を旅することが好きな人間におもえる。あなたはインドにいる私の門弟ファリドゥッディーン、シンドにいるルコヌッディーン、そして中国にいるブルハヌッディーンを訪れるだろう。よろしく伝えておいてほしい」と、彼はイブン・バットゥータが世界の旅人となることを予言していたのだと考えられている。

もう一人の敬虔な人物、シャイフ・ムルシドはイブン・バットゥータの見た夢に対し、彼は世界の旅人になることになっている、と解釈を与えている。・・・・・・・・

＝＝＝　小生のブログ“壺公夢想”　(2014年4月4日連載開始) 【ｲﾌﾞﾝ･ﾊﾞｯﾄｩｰﾀ / 14世紀中葉、三大陸周遊（20節）】　参照　：　https://thubokou.wordpress.com/2014/04/04/  ＝＝＝

・・・・・明日に続く

◆   モロッコの優しいスープ「ハリラ」のレシピ ◆

・・・・・・https://youtu.be/FO4YaSp1Szw?list=PL9alnBpYlsiXkhlNAy5_27m4Di_1uNFUM・・・・・

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森のなかえ

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≡　世界の人口は2050年までに90億人に達し、十分な食料を確保できるのか　≡　

=　朝には道ばたでパンを売る姿がよく見られ、ジャガイモ・トウモロコシが主食=　

－　豚肉は高級な食材とされる。クイと呼ばれる天竺鼠の一種も食用としている　－　

民族の発酵酒“チチャ” にかける情熱は強く、ボリビア料理を彩る

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（文＝中川明紀・ライター、編集者 　イラスト・史料編纂＝涯 如水）

◇◆　口に広がる汁の旨みがたまらない！ボリビアの朝ごはん =1/3=　◆◇

　東京・西葛西のリトルインディアや高田馬場のリトルヤンゴンなど、東京をはじめ日本各地にはいくつもの“外国人街”がある。規模の大小はあるものの、どこも同じ国、地域の外国人が集まり、飲食店や食材店、寺院などが点在している。今回訪れた神奈川の鶴見にもまた、外国人が集まる地域があるという。

　横浜市の北東部に位置する鶴見はJR東京駅から京浜東北線で30分ほど行ったところにある。その鶴見駅の東口から徒歩で約20分、猛暑の中で汗だくになりながら中心地とされる仲通り商店街の入口に着いたとき、私は思わず立ち止まった。多くの店のシャッターが下り、閑散とした通りが伸びていたのだ。あ、今日は日曜だから休みなのかも……。そうは思っても仕方がない。とりあえず歩いてみることにする。

　この仲通り商店街は別名、「リトル沖縄」と呼ばれている。京浜工業地帯の一角を担う鶴見には、大正時代の初め頃から多くの沖縄の人たちが職を求めて移住した。1953年には沖縄出身者によって横浜・鶴見沖縄県人会が発足、その団体が運営する「鶴見沖縄県人会会館」が仲通り商店街にあるのだ。

　太陽が照り付ける通りには角打ちで昼から一杯やっているおっちゃんぐらいしかいなかったが、会館の一階にあるおきなわ物産センターが開いていたのでサーターアンダギーを買い求める。「サクサクでおいし～い」と一休み……ってちがーーう！　私が食べに来たのは外国の料理だ。

　では、なぜリトル沖縄にいるのか。その理由は、レストラン「エル ボスケ」の知名美枝子（ちなみえこ）さんに話してもらおう。この日の私の目的はここでボリビアのソウルフードを食べることだったのだ。

「沖縄にルーツを持つ南米の日系人たちが就労を目的に来日したんです。一番多いのはブラジル、次いでペルー、ボリビアの人たちですね」。確かに商店街には沖縄系だけではなく、南米系の食材店やレストランがいくつかあった。

　明治時代に始まった移民政策によって多くの日本人が南米を中心に世界各地に移住している。特に沖縄からの移民が多く、ペルーにいたっては日系人の７割が沖縄にルーツを持つそうだ。「私も沖縄に生まれ、1958年、8歳の時に家族でボリビアに移住しました。日本に戻ってきたのは90年頃。妹など家族は今もボリビアにいます」と知名さん。

　ボリビアに移住した沖縄の人たちは原生林を開拓して村をつくった。そこはオキナワ村と呼ばれるようになり、今ではボリビアの地図にも載っているという。知名さんも初めはその開拓地に住んだそうだ。

　そんな話をしているところへ、時々店を手伝っているというボリビア出身のロクサナさんがある飲み物を持ってきてくれた。暑さで顔を真っ赤にして店に入ってきた私にすすめてくれたものだ。アイスティーのような色で大きな梅のような実が浮いている。梅酒みたいなものか？

「モコチンチです」

次回に続く

◇　Cómo hacer SILPANCHO ◇

・・・https://youtu.be/zHr95iACBxs?list=PLXvn69OpNCNTBBWVb1aq4oG6KU0r-Bww9・・・

//////参考資料///////

■□　参考資料：　ボリビア文化　□■

プレ・インカ期やインカ帝国の文明圏ではケチュアがアイマラを支配する形で一体化は進み、スペイン統治下のペルー副王領やリオ・デ・ラ・プラタ副王領の勢力圏などでもアルト・ペルーと呼ばれ、ペルーとボリビアはほぼひとまとまりの地域として扱われてきたため、現在でも両国は文化的に近い関係にある。

例えば、アンデス地方を特徴づける文化として世界的に有名なのはフォルクローレであるが、その曲調、使用する楽器などはボリビアとペルーでほぼ同じであり、これはアルゼンチン北西部とも共通する。スペイン統治時代に広まった伝統的な衣装を着続けるチョリータと呼ばれる女性たちも、両国に共通する特徴的な習俗である。

アンデス地域とアマゾン地域はその気候の大きな違いや町の起こりの経緯の違いにより、互いに文化的な差異を感じているようである。

アンデス地方の町の多くはインカ帝国時代の集落がペルー副王領時代に町として興されたものであるのに対し、アマゾン地域の町は植民地時代にはパラグアイ方面から開拓されていったものが多いが、スペイン当局にはほとんど手をつけられず、グランチャコ地方の領有問題なども放置されていた。

東部の主要都市サンタクルスが開発されたのも第二次世界大戦前後からである。 俗語では、アンデス地域またはそこに住む人々はコージャと呼ばれ、アマゾン地域またはそこに住む人々はカンバと呼ばれる。

1998年以降、アメリカの指導により、政府はコカ撲滅作戦に取り組んでいるが、国民の6割がコカ常用者とされ、アメリカなどへの密輸も盛んに行われている。

・・・・・明日・次節に続く

◆   Salteñas Bolivianas ◆

・・・https://youtu.be/SH7yD2kHBlY?list=PLXvn69OpNCNTBBWVb1aq4oG6KU0r-Bww9・・・

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森のなかえ

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≡　世界の人口は2050年までに90億人に達し、十分な食料を確保できるのか　≡　

=　朝には道ばたでパンを売る姿がよく見られ、ジャガイモ・トウモロコシが主食=　

－　豚肉は高級な食材とされる。クイと呼ばれる天竺鼠の一種も食用としている　－　

民族の発酵酒“チチャ” にかける情熱は強く、ボリビア料理を彩る

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◇◆　口に広がる汁の旨みがたまらない！ボリビアの朝ごはん =2/3=　◆◇

　おっと、日本では声に出して言うのを躊躇してしまう名前。しかし、ほんわかと香る甘い匂い……これは桃だ。「そうそう、干した桃にお砂糖と水、シナモン、クローブを加えて煮出した飲み物です。もともと私が住んでいたサンタ・クルス（サンタ・クルス・デ・ラ・シエラの略。ボリビア東部の都市）が発祥だと思う。でも今は全国的に愛されている飲み物なんですよ」とロクサナさん。

　さっそくいただくと甘くて冷たいモコチンチが疲れた体にしみわたる。後味をさっぱりさせるシナモンには血行促進や発汗作用の効果があり、夏バテ防止にもいい。ボリビアにはモコチンチを売る屋台がそこかしこにあるという。過去にはある政府高官が「アメリカのコカ・コーラを飲まずにモコチンチを飲め」といった内容の発言をしたこともあるらしい。発言の良し悪しはさておき、それほど国民に浸透した飲み物なのだろう。

　モコチンチを飲んで落ち着いたところでソウルフードについて尋ねる。日曜を選んで訪れたのは、事前に問い合わせた時に店ではこの料理を土日にしかつくってないと聞いたからだ。「ボリビアにもいろいろな料理があるけれど、これは毎朝のように食べる身近なもの」と言って知名さんはその料理を出してくれた。

「サルテーニャです」

　餃子を大きくしたような形の調理パンと言えばわかりやすいだろうか。南米の多くの国でエンパナーダというミートパイのようなスナックが愛されているのだが、それによく似ている。サルテーニャは「ボリビア版エンパナーダ」なのだろうか。そう聞くと、ロクサナさんは「違う、違う」と大きく首を振った。

「エンパナーダはボリビアでもよく食べられているけれど、サルテーニャとは違う料理なんですよ。エンパナーダは揚げますが、サルテーニャはオーブンで焼くんです。生地も違います」

今までいくつかの国のエンパナーダを食べたがパラグアイでは揚げていて（前記参照）、チリでは焼いたものを食べたが、揚げることもあるらしい（前記参照）。同じエンパナーダでも国によって違うんだなあ、と思いながらサルテーニャをいただく。

「あ、汁が多いので気を付けて！」

　知名さんの声が耳に届く前に私はサルテーニャにかぶりついていた。その瞬間、顔面にブシュッと汁が飛び散る。驚きながらかじったサルテーニャを見ると、スープを生地で包んだかのようなつゆだくぶり。熱々でなくてよかった……。

　しかしこの汁、具の旨みが出ていてなんと味わい深いことか。中を見ると鶏肉にタマネギ、ゆで卵、ジャガイモなんかも入っている。「ボリビアの人はみんな、縦にしてかじりながら上手に汁を吸って食べるんです。慣れてない場合はスプーンを使うといいですよ」と知名さん。そして、このたっぷりな汁こそがサルテーニャの特徴だという。

「この汁を閉じ込めるために小麦粉、おもに中力粉にラードを混ぜて生地をつくるんです。エンパナーダの生地に使うのはバターやオリーブオイルなので、サルテーニャの具を入れたら汁が染み出てベタベタになってしまうんですよ」

　なるほど、だから「生地が違う」と言っていたのか。確かに生地がしっかりとスープを包み込んでいる。現在はオーブンがあるが、知名さんが移住した頃は土でつくった窯でサルテーニャを焼いていたそうだ。しかし、毎朝のように食べるということは、朝からこれをつくっているのか。

次回に続く

◇　Cómo hacer SOPA DE QUINUA ◇

・・・https://youtu.be/4dlvwfjFJoY?list=PLXvn69OpNCNTBBWVb1aq4oG6KU0r-Bww9・・・

//////参考資料///////

■□　参考資料：　ボリビアの食文化 □■

食文化

食文化としては、パン・ジャガイモ・トウモロコシを主食とし、副食として主に牛肉・鶏肉を食べる。豚肉は高級な食材とされる。クイと呼ばれる天竺鼠の一種も食用としている。暖かい地方ではユカイモ（キャッサバ）やパパイア・マンゴーなども食べる。内陸国のため、魚介類ではチチカカ湖のトゥルーチャ（鱒の一種）やペヘレイといった川魚が食べられる。海産物は主にチリなどから輸入される。

朝には道ばたでパンを売る姿がよく見られ、高地ではサルテーニャが、低地ではクニャペがよく売られている。

第二次世界大戦前後にドイツなどから逃れてきた人たち（戦前はユダヤ人、戦後はナチスの残党）がビールを広めた結果、ラパスでは「パセーニャ (Paceña)」、オルロでは「ウァリ (Huari)」、コチャバンバでは「タキーニャ (Taquiña)」、サンタクルスでは「ドゥカル (Ducal)」など、それぞれの都市を代表するビールの銘柄がある。

ビール以外の酒類としては、スペイン侵略以前から飲まれているチチャという発酵酒や、ブドウを蒸留して作ったシンガニや、中米から輸入したロン (Ron)（ラム酒）などが飲まれる。 ボリビア人のチチャにかける情熱は強く、チチャを侮辱したイギリスの公使が、暴君メルガレホによりロバの背中に裸にしてくくりつけられ、スクレの市中を引き回しにされた事件がある。

また、アルゼンチンに近いタリハはボリビア屈指のワインの産地であり、ワインも好まれている。

・・・・・明日・次節に続く

◆   RECETA: SAJTA DE POLLO A MI ESTILO (deli!) ◆

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・・・・・・山を彷徨は法悦、その写真を見るは極楽　　憂さを忘るる歓天喜地である・・・・・

森のなかえ

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≡　世界の人口は2050年までに90億人に達し、十分な食料を確保できるのか　≡　

=　朝には道ばたでパンを売る姿がよく見られ、ジャガイモ・トウモロコシが主食=　

－　豚肉は高級な食材とされる。クイと呼ばれる天竺鼠の一種も食用としている　－　

民族の発酵酒“チチャ” にかける情熱は強く、ボリビア料理を彩る　

【この企画はWebナショジオ_「世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅」】

（文＝中川明紀・ライター、編集者 　イラスト・史料編纂＝涯 如水）

◇◆　口に広がる汁の旨みがたまらない！ボリビアの朝ごはん =3/3=　◆◇

「サルテーニャはほとんどの人が買って食べていますよ」と、私の問いに答えてくれたのは前のテーブルで食事をしていたロサナさん。彼女もロクサナさんと同じ、サンタ・クルス出身の女性だ。

「サルテーニャをつくれる人は少ないと思います。汁を閉じ込めるのがすごく難しいんです。だからみんなお店で買って食べる。お店によって具や味付けが違うのでそれぞれお気に入りのサルテーニャがあるけれど、どのお店も朝しか売ってないんですよね。すぐ売りきれちゃうから」とロサナさん。一方、エンパナーダは、朝が多いものの午後でも売っているのでおやつに食べることもあるという。

「エンパナーダは家でつくったりもしますよ。私もおかあさんと一緒につくりました。うちは鶏肉とシーチキン、ジャガイモ、タマネギを入れることが多かったけれど、家庭によってはニンジンやグリーンピースを入れたりとさまざま。でも、レーズンとオリーブのどちらかはどの家庭も入っているかな」

　ロクサナさんは「エンパナーダも手間がかかるのでつくるのはお祝いの時が多いですね。チーズだけを入れるエンパナーダ・デ・ケソは簡単なのでよくつくりますけど」という。ケソとはスペイン語でチーズの意。エンパナーダ・デ・ケソには砂糖が少しかかっているのがポイントらしく、砂糖の甘さがチーズを引き立てるのだとか。

　そんな話を聞きながらボリビアの料理を楽しんでいる間、店には何組もの南米系の客が訪れていた。彼らとは知名さんもロクサナさんもスペイン語で会話をしている。

ボリビアから鶴見に移り住んだ知名さんは、しばらくおきなわ物産センターで働いていたが、その後近所にいたやはりボリビアに移住していた沖縄出身の人の店を手伝うようになった。その店主は足が悪く、知名さんは店を譲り受けるかたちになったのだという。「当時のメニューはボリビアでポピュラーな3つの料理だけ。その1つがサルテーニャでした」と、知名さんは振り返る。

「私が始めてからは、おきなわ物産センターの経験も活かして沖縄料理もメニューにいれました。そのうちに、南米の人たちも来るようになって希望を聞くうちにボリビアを中心とした南米料理のメニューが増えていったんです」

　知名さんの店は南米、特にボリビアから来た人たちの拠り所なのだ。しかし、2011年の東日本大震災で多くの人が故郷へと戻ってしまったという。「10人のうち7人は帰ってしまったのではないかしら。今は日本人のお客さんのほうが多いですね」と知名さん。でも、やっぱりこの店は彼らにとって大切な場所だと思う。少なくともサルテーニャは他ではなかなか食べられないのだから。

EL BOSQUE（エル ボスケ） 神奈川県横浜市鶴見区仲通1-55-5  /電話：045-504-4717
※サルテーニャは基本土日のみ。すぐに売りきれるので事前に確認したほうがいい。5個以上であれば予約可能

次回” 「東十条」は南アジアの交差点”に続く

◇　Fricasé Paceño ◇

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//////参考資料///////

■□　参考資料：　ボリビア料理  □■

ボリビア料理は、主として南アメリカ、ボリビアで食される一般的な料理。その食文化は地域ごとに大きく三つ（アンデス高地、ユンガス、オリエンテ）に分類され、それぞれの特色を兼ね備えている。

首都ラパスを中心に人口の半数以上が居住するアンデス高地の地域では、チキンやマトン、ビーフなどを用いた煮込み料理が知られる。代表的料理としてはぶつ切りにしたチキンをタマネギ、塩、黄色唐辛子と一緒に煮込んだシチュー（サフタ・デ・ポーヨ）や調味料・香辛料で味付けした子羊のオーブン焼き（コルデーロ・アル・オルノ）などがある。

アンデス山脈の東側斜面に位置する高温多湿な気候のユンガス地方では、シンプルな料理が多い[2]。ピカンテと呼ばれるチキンやビーフを玉ねぎ、トマト、パセリを加えた濃厚なソースで煮込むシチューや、牛肉をパン粉に塗してフライにしたシルパンチョ・コチャバンビーノなどが代表的な料理として知られる。

国土の62%を占める東部低地（オリエンテ）の地域では牛肉や豚肉に加え、川魚や家禽類をベースにした料理が多い[2]。代表的なものとしては子豚のオーブン焼き（レチョン・アル・オルノ）がある。

ボリビアの飲料としてはサトウキビから醸成したピスコ、ブドウから醸成したシンガニ、黄色と白トウモロコシを発酵させたチチャ、紫トウモロコシを水煮して作られる非アルコールのチチャ・モラダなどがある。また、これらを果汁や牛乳などで割ってコクテルとしても愛飲する。

チチャ(chicha)とは、南米アンデス地方でよく飲まれている酒の種類。特にペルーやボリビアのチチャは有名である。 ボリビア国内ではコチャバンバがチチャの名産地である。トウモロコシを噛んで唾液の酵素で発酵させるのが、もともとの作り方であったと言われている。

・・・・・明日・次節に続く

◆   Aji de Fideo ◆

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・・・・・・山を彷徨は法悦、その写真を見るは極楽　　憂さを忘るる歓天喜地である・・・・・

森のなかえ

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≡　世界の人口は2050年までに90億人に達し、十分な食料を確保できるのか　≡　

=　「米と魚の国」と呼ばれる自然に恵まれたバングラデシュ =　

－　モンスーンと大河川の氾濫が食料の供給に大きな役割を果す　－　

人々の食生活は「米と魚を食べるベンガル人」と言われている

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（文＝中川明紀・ライター、編集者 　イラスト・史料編纂＝涯 如水）

◇◆　「東十条」は南アジアの交差点 =1/3=　◆◇

　JR京浜東北線の東十条駅。東京都北区にあるこの駅に降り立ったのは、バングラデシュ人が多く住む町だと聞いたから。バングラデシュのソウルフードを探しにやってきたのだ。北口の階段を降りると真っすぐに伸びているのは東十条商店街。商店や飲食店が軒を連ね、多くの人が行き交う活気ある商店街だが……歩いているのは当然ながらというべきか、日本人ばかりだ。

　しかし、通りを左に折れると少し様子が変わった。何人もの南アジア出身らしき人とすれ違う。「なぜ、この通りだけこんなに多いんだ？」と不思議に思いながら歩を進める。150メートルほど歩いたところで理由がわかった。小さな商店と、バングラデシュの国旗を掲げたレストラン「インド＆バングラレストラン タイガー」があったのだ。

　レストランのドアを開けて中に入る。4人ほどいた客はみんな南アジアの人のようだった。席に座るとスタッフがオーダーを取りにきたので聞くと、彼はインド人でもう一人のシェフがバングラデシュ人だという。この店はバングラデシュとインドのハラールのレストランなのである。

　ハラールとはイスラム教の戒律で許されたもののこと。バングラデシュはイスラム教徒が90％近くを占め、インドも約15％が該当する。向かいの商店もハラールの店だという。今回はバングラデシュ料理がお目当てなので、バングラデシュ人に人気の料理を尋ねると、そのスタッフは少し考えてから言った。

「ビリヤニはみんなよく食べていますね」

　簡単にいえばビリヤニは炊き込みご飯のこと。バングラデシュは「米と魚の国」と呼ばれていて、米の生産量世界第4位、一人当たりの年間消費量は170キロほどで世界トップクラスを誇る。日本人の一人当たりの年間消費量は約55キロだというから、日本人の3倍以上の米を食べていることになる。ちなみに魚は輸出品としての需要が高く、近年はやや高級になっているようだ。

　いただいたのは牛肉のビリヤニ。香辛料を使っているからだろうか、黄色い米の中に角切りの牛肉がゴロゴロと入っていて、上には生タマネギ、キュウリ、トマトなどの生野菜がのっている。スプーンですくって口に入れると香辛料の風味が広がった。ピリ辛だが牛肉の旨みもしみ込んでいて味わい深く、キュウリやトマトがさっぱり感をプラスする。ときおり訪れる生タマネギの辛味が強烈で涙が出そうになるが、不思議とマッチしていてついつい箸が進んでしまう。あ、スプーンか。

「それはインドのハイデラーバードのビリヤニなんですよ」

　店に入ってきた男性が私に向かっていった。バングラデシュ人のカウサル・イマムさんで、この店のオーナーだという。そうか、インドのビリヤニか……って、えっ！　バングラデシュじゃないの！？　「ビリヤニは国ごと、地域ごとに違うんですよ」とカウサルさん。それ、早くいってよ……。

次回に続く

◇　Bangladeshi Kebab & NAAN ◇

・・・https://youtu.be/AxdftyFyYRw・・・

//////参考資料///////

■□参考資料： バングラデシュ料理(1/3) □■

バングラデシュ料理の特徴

人口の90%以上をイスラム教徒が占めるバングラデシュの食事には宗教上のタブーがあり（ハラール）、豚肉や豚の加工品は忌避されている。ラマダーン月の日中イスラム教徒は断食をし、日が沈んだ後に街中の屋台でイフタリと呼ばれる軽食を買い、それを食べた後に本格的な夕食をとる。

イフタリはナスやインゲンなどのバジャ（天ぷら）、ピアジェ（かき揚げ）などの揚げ物が多い[。パキスタンはバングラデシュと同様にイスラム教徒が大多数を占めているインド亜大陸の国であるが、魚介類が豊富なベンガル地方に位置するバングラデシュの食文化は、肉、野鳥、魚が食生活の中心になっているパキスタンの食文化と異なっている。

バングラデシュの主食は米であり、炊き上げた米かパンの一種であるルティとカレー風味の副菜の組み合わせが一般的である。日常の食事では籾を一度蒸した後に精米したシッド米が食べられ、ビリヤニにはアトプ米と呼ばれる日干し米が使われている。シッド米には保存状態がよく、精米の工程で屑米が出にくいという長所があるが、炊き上げた米にはいくらか臭いが残り、分量以上の水で米を茹でて最後に余分な水分をこぼす調理法をとっているため、出来上がったご飯にはぱらつきがある。

白いご飯はシャダバットと呼ばれ、シャダバットをバジと呼ばれる野菜炒めやカレーなどの副菜と一緒に食べるのがバングラデシュの一般的な食事の風景である。バングラデシュの結婚式では肉や大型の魚を使ったカレーと、牛乳から獲れるギーという油で米を炊き込んだビリヤニを供するのがしきたりになっている。

ビリヤニのほかにカレー味で米を煮込んだキチュリ、香辛料を効かせた炊き込みご飯のポラオ（プラウ）などの米料理が食べられている。米を牛乳で煮込んで甘みをつけたキールは、米を材料とする粥状の菓子である。

米のほかには、チャパティ、ルティと呼ばれる無発酵のパンが食べられている。バングラデシュではインドと同じようにタンドールで焼いたナンが食べられているが、インドのナンが楕円形であるのに対してバングラデシュのナンは円形をしている。粉を油でこねて焼いたポロタ、油で揚げたプーリー（プリ）というパンも食べられており、いずれのパン類もバジを包んで、あるいはカレーと一緒に食べられている。

・・・・・明日・次節に続く

◆   Food stand in Bangladesh ◆

・・・https://youtu.be/Xtu8X-OV0Cc・・・

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・・・・・・山を彷徨は法悦、その写真を見るは極楽　　憂さを忘るる歓天喜地である・・・・・

森のなかえ

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≡　世界の人口は2050年までに90億人に達し、十分な食料を確保できるのか　≡　

=　「米と魚の国」と呼ばれる自然に恵まれたバングラデシュ =　

－　モンスーンと大河川の氾濫が食料の供給に大きな役割を果す　－　

人々の食生活は「米と魚を食べるベンガル人」と言われている

【この企画はWebナショジオ_「世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅」】

（文＝中川明紀・ライター、編集者 　イラスト・史料編纂＝涯 如水）

◇◆　「東十条」は南アジアの交差点 =2/3=　◆◇

    さて、店に入ってきた男性が私に向かっていった。バングラデシュ人のカウサル・イマムさんで、この店のオーナーだという。そうか、インドのビリヤニか……って、えっ！　バングラデシュじゃないの！？　「ビリヤニは国ごと、地域ごとに違うんですよ」とカウサルさん。それ、早くいってよ……。

　諸説あるが、ビリヤニはムガル帝国時代に発展した料理だといわれている。ムガル帝国とは16世紀初めにアフガニスタンから侵攻したイスラム教徒が北インドに建国した国家。全盛期にはインドのほぼ全域を支配したが、やがて欧州の侵攻などを受けて19世紀に滅亡した。さらに第二次世界大戦後、パキスタンがイスラム国家としてインドから分離・独立。バングラデシュはそのパキスタンから1971年に独立した国家である。

　つまり、いわゆる“カレー”に代表される南アジアの料理はよく似ていて、その中でビリヤニはイスラム系の料理とされる。「だから、ビリヤニの肉は羊や鶏肉のほかヒンドゥー教徒が食さない牛肉も使いますが、イスラム教で禁じられている豚肉は用いません」とカウサルさん。そのほか、一般的には香りに特徴があるバスマティライスを使うという。

　ハイデラーバードのビリヤニはインド全域で食べられている最もポピュラーなビリヤニで、香辛料に漬け込んだ肉と軽くゆでた米を重ねて炊くそう。一方、バングラデシュも重ねるのは同じだが（何層になる場合もある）、米を油で軽く炒めてから香辛料で煮込んだ肉と炊き込むらしい。私にはあまり違いがわからないけれど、バングラデシュのビリヤニはもっと色が白っぽいそうだ。

「同じハラール料理だから、ハイデラーバードのビリヤニもうちに来るバングラデシュ人は好んで食べていますよ」とカウサルさん。バングラデシュのビリヤニはメニューにないのかと問うと、毎週金曜日につくっているという。「イスラム教徒は金曜の正午にお祈りします。お祈りが終わるとみんな店に来るんです。だいたい20人くらいかな」

　店の近くにモスクもあるそうだ。バングラデシュでは金曜にビリヤニを食べると決まっているのだろうか。そう聞くと、カウサルさんは首を横に振る。「普段の日も食べますよ。でも、南アジアのイスラム教徒にとって結婚式など特別な日には欠かせない料理なんです」

　この日は金曜でなかったため、バングラデシュのビリヤニの代わりにもう一品いただくことにした。カウサルさんにソウルフードを尋ねると、バングラデシュ人シェフと会話を交わしてから答えてくれた。

「いろいろあるけれど、シンガラはスナックとして人気です。ジャガイモや豆、肉などを小麦粉でつくった皮で包んで揚げたものです」

　さっそくオーダーする。出てきたのは小学生のこぶし大くらいの揚げもの。生地は厚めだがサクサクで中にカレー味のジャガイモやグリンピース、コーンなどが入っている。ホクホクのジャガイモは甘みがあってまろやかだが、辛さもしっかりしていて、添えられていたケチャップが実に合う。

「町のいたるところで売られていて、小腹が空くと買って食べたりします。日本のたこ焼きに近い感覚ですね」とカウサルさん。シンガラはジャガイモたっぷりで腹持ちもよさそうだ。あれ、でもこれ、インドでポピュラーなスナックのサモサに似てるな。

「シンガラとサモサは同じですよ。インドでいうサモサをシンガラというんです。違いをあげるとしたら……伝統的なシンガラには生地にニゲラという黒い粒のスパイスが練り込まれていることかな」

おっとまたしてもインドと同じ。ちなみに、パキスタンもサモサというらしい。なぜ、バングラデシュではサモサといわないのだろうか。そう問うと、カウサルさんは「バングラデシュでサモサというと違う料理なんですよ」という。

次回に続く

◇　ボイシャキメラ　バングラディッシュ正月祭り ◇

・・・https://youtu.be/2ow66g56c6s?list=PLF1nkmZych94JPXIUD291KXJKLD03gMif・・・

//////参考資料///////

■□参考資料： バングラデシュ料理(2/3) □■

バングラデシュ料理の食材

他のインド亜大陸の国の料理と比べて、バングラデシュ料理には野菜や魚が多用される。ニワトリ、ヤギなどの肉、魚、エビ、卵がメインディッシュの材料となり、メインディッシュの後にはダールという豆のスープが出される。ダール、トマトスープなどのスープ類はスープとして飲まず、米の上にかけて食べられる。カレーなどの汁物は「トルカリ」と呼ばれるが、トルカリは副菜そのものを指す言葉として使われることもある。インド料理と同じくカレーが料理の中心となっており、バングラデシュのカレーは水分が多いために手で料理を混ぜ合わせる手食の習慣によく馴染んでいる。

バングラデシュ料理に使われる香辛料はニンニク、ショウガ、タマネギ、トウガラシ、ウコン、コリアンダー、クミンシードが基本となっており、バングラデシュ料理はインド料理に比べて素朴な味付けがされていると言われている。肉料理にはシナモン、カルダモン、クローブ、ナツメグなどの香辛料を調合した「ゴロム・モシュラ」が使われ、「パンチ・フォロン（「5つの調整剤」の意）」と呼ばれるカロジラ、クミン、マスタード、フェヌグリーク、フェンネルは料理の味を調えるときに粒のまま使われる。

バングラデシュでは魚介類をマスタードオイルで揚げた熱い料理が好まれている。バングラデシュ人は動物性たんぱく質の約60%を魚類から摂取し、そのほとんどが淡水魚で占められている。ニシン科のイリッシュは海から汽水の王様、コイ科のルイとカトラは淡水魚の王様として親しまれている。これらの魚は雨季に入って川の水量が増した頃に産卵・受精し、受精した卵は川水とともにバングラデシュ各地に分散する。雨季が終わる10月頃から漁が始まり、コイ科やナマズ科の小魚、キノボリウオ（コイマーチ）、ライギョ、タウナギ、タイワンドジョウが獲れる。イリッシュはカレーの材料にされるほか、唐揚げにも調理される。

来客に供する料理やレストランのメニューは肉・魚が中心であることからバングラデシュの料理は野菜が少ないと思われることが多いが、日常の食事には野菜も多く使われ、ご飯が乗っている皿の上には野菜料理が乗せられる。細かく切った野菜をタマネギ、ニンニク、クミンシードなどの香辛料と一緒に炒めて野菜が柔らかくなるまで蒸し上げるバジ、加熱したイモ、ナス、ウリを潰してマスタードオイル、香辛料、塩で和えたボッタなどの野菜料理が食べられている。

ピアジェはムシュルダルと呼ばれる豆をマスタードオイルで揚げた料理で、日本のかき揚げに似ている。とろみのある豆のスープであるダールの豆は場面によって使い分けられ、日常の食事には赤いムシュルダル、特別な場の食事には黄色いムッグダルが使われる。

・・・・・明日・次節に続く

◆   カレーですよ。　船堀 バングラガーデン ◆

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・・・・・・山を彷徨は法悦、その写真を見るは極楽　　憂さを忘るる歓天喜地である・・・・・

森のなかえ

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≡　世界の人口は2050年までに90億人に達し、十分な食料を確保できるのか　≡　

=　「米と魚の国」と呼ばれる自然に恵まれたバングラデシュ =　

－　モンスーンと大河川の氾濫が食料の供給に大きな役割を果す　－　

人々の食生活は「米と魚を食べるベンガル人」と言われている

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（文＝中川明紀・ライター、編集者 　イラスト・史料編纂＝涯 如水）

◇◆　「東十条」は南アジアの交差点 =3/3=　◆◇ 

   パキスタンもサモサというらしい。なぜ、バングラデシュではサモサといわないのだろうか。そう問うと、カウサルさんは「バングラデシュでサモサというと違う料理なんですよ」という。今日の料理はなんだかややこしい。店のメニューにバングラデシュのサモサはないが時々置いているそうで、この日はあるといって出してくれた。

　目の前に出されたのはシンガラより小さい三角形の揚げ物。同じく具を小麦粉の皮で包んでいるが、春巻きの皮のように薄くてパリパリだ。中の具はやはりカレー味で細かく潰されているからかよくわからないが肉や野菜で、ジャガイモは入っていないらしい。

「サモサもシンガラも油で揚げるのは同じだけれど、大きさや包み方、具が違うんです。シンガラのほうがよく食べるけれど、サモサも町中で売られているスナックの一つですよ」

　サモサというとインドのサモサをついイメージしてしまうが、バングラデシュで食べることがあったら間違えないようにせねば。もともとインドのサモサは14世紀の初め頃に中央アジアから伝わったといわれている。時代は異なるものの、この料理もまたイスラムの流れを汲むものだ。

　シンガラとサモサを食べ比べながら話を聞いていると、またお客さんがやってきた。日本語学校に通うバングラデシュ人とネパール人の学生だ。「バングラデシュ料理を食べたことがないというネパールの友人に故郷の味を食べてもらおうと思ってきたんです」とバングラデシュの学生がいう。

　学生はカウサルさんやシェフたちと会話を交わしながら料理をオーダーしていく。言葉はわからないが、何を食べるといいか相談しているようだ。この店の料理の多くは価格の設定が安い。学生にはうれしいだろうな、と彼らを見ながら思う。

カウサルさんも、日本語学校に通う学生として2006年に来日したという。東十条に来たのは住んでいたバングラデシュ人を頼ってのことだ。「この町にバングラデシュ人が住み始めたのは30年くらい前だと聞いています。彼らを頼って少しずつ増えていき、いまは500人くらいのバングラデシュ人が暮らしています」

　学生のほか、自動車の輸入など車関連の仕事をしている人も多く、カウサルさんもその一人だ。その傍らで店をオープンしたのは2016年。「東十条界隈に食材店はいくつかあるけれど、レストランがなかったので始めたんです」

　調べてみると、以前は飲食店もあったようだ。東日本大震災で帰国者が相次いだこともあったが、最近はまたバングラデシュ人が増えているとカウサルさんはいう。「家でつくれる人はいいけれど、みんな仕事も忙しいでしょう。だから店に食べに集まってくるんですよ」

　店にいる間もガラス越しに何人もの南アジア人が行き交い、時にはドアを開けてカウサルさんたちと挨拶を交わしていた。思わず日本であることを忘れてしまいそうになる。ここはバングラデシュ人たちの拠り所なのだ。いや、インド人やネパール人もか。

　南アジアの中で比較するとバングラデシュの料理は魚や野菜を多く使い、味もマイルドではあるらしい。しかし、料理の伝来や発展より後に今の国の形が定まったことを考えると、料理に国境はあまり関係ないのかもしれない。2人の学生がハイデラーバードのビリヤニを美味しそうに食べている姿をみて、そう感じた。

次回“愛と知恵が詰まったパレスチナおふくろの味”に続く・・・・・・

◇　Samosa with Mint Chutney ◇

・・・https://youtu.be/Sawv1O4yQ6k・・・

//////参考資料/////// 

■□参考資料： バングラデシュ料理(3/3) □■

バングラデシュ料理の菓子、軽食、飲料

牛乳と砂糖で作る菓子はミスティ（ミシュティ）と総称され、それぞれの菓子は追加する材料や仕上げの方法によって色、風味、形が異なる]。バングラデシュの菓子は甘みが強いが、生活習慣病が問題化している影響もあってか甘みが抑えられた菓子も増えている。バングラデシュのヨーグルトはドイと呼ばれ、甘みと酸味が抑えられている。ドイは素焼きの器に入れて作られるが、器の大きさは茶碗大のものから洗面器大のものまで幅広い。

主食である米は甘味の材料にも使われ、牛乳の粥、炊いたご飯をヨーグルトや果物と混ぜ合わせるなどして食べられることもある。米を甘く炊き上げてサフランや食紅で色を付けたシャヒ・ザルダは「デザートの王様」とも呼ばれ、祝宴の場で供される。

軽食はナスタと総称され、シンガラ、サモサなどの小麦粉を使った揚げ物、カバーブやティッカなどの肉を炭火で焼いた料理、香辛料を加えて煮た豆にタマリンドで酸味を加えたチョッポティなどが含まれる。

サモサはひき肉を中心とした具材を皮で包んで三角形に整えて揚げた料理で、シンガラは肉の代わりにピーナツやアーモンドスライス、ジャガイモなどの野菜に青トウガラシやクミンホールを加えたものが具にされる。ムリと呼ばれる炒り米、ルティやチャパティなどのパン類をバジやトルカリと一緒に食べることもナスタと見なされる。

ムリにみじん切りにしたタマネギや細かく刻んだ青トウガラシを混ぜてマスタードオイルや塩で味付けをしたものはジャルムリと呼ばれ、新聞紙で作った小さな袋に入ったスナックとして親しまれている。 チョムチョムはバングラディッシュのドーナツみたいなもので、砂糖やココナッツがまぶしてあるのが一般的である。

主な料理　：　ビリヤニ - 牛乳から取れる油（ギー）を使った米と肉の炊き込みご飯。ライムが添えられる。 / キチュリ（ケチュリ） - カレー味の炊き込みご飯。 / ポラオ（プラウ） - 肉を入れない野菜だけの炊き込みご飯。 / カレー（トルカリ） / バジ / ボッタ / ローストチキン - 油で揚げた鶏肉を香辛料に漬け込んだ特別な日の料理。 / コフタ - 香辛料を加えたひき肉を丸めた肉団子。 / ピアジェ / ダール - 豆のスープ / カバーブ / サモサ / シンガラ / ライタ - ヨーグルトで和えたサラダ。 / アチャール / チットニイ - マンゴーやコリアンダーの葉を入れたペースト状の箸休め。 / ミスティ / シャヒ・ザルダ - 甘く炊き上げた米。 / ラッチャ・シェマイ - 細く伸ばした麺を揚げて牛乳をかけて食べる菓子。 / カナムキ - ピーナッツを砕いて砂糖で固めた菓子。 / ヴァヴァピタ - サトウヤシの果汁と米粉、ココナッツを混ぜて揚げた菓子。 / キール - 米を使った菓子。牛乳で煮込んで甘みを付けた粥。 / ブルハニー - ヨーグルトに香辛料を加えてミントの葉を散らした飲料。

・・・・・明日・次節に続く

◆   　Pashawari Chapli Kabab - Pashawari Chapli　 ◆

・・・https://youtu.be/Fv4jPgIDKTE・・・

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【疑心暗鬼；如水創作】　：http://bogoda.jugem.jp/

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・・・・・・山を彷徨は法悦、その写真を見るは極楽　　憂さを忘るる歓天喜地である・・・・・

森のなかえ

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≡　世界の人口は2050年までに90億人に達し、十分な食料を確保できるのか　≡　

=　東京は世界でも屈指の、多様な食文化が集まる街だ=　

－　中東料理を食べるのならパレスチナ料理　－　

パレスチナの家庭料理が衝撃的に旨い

【この企画はWebナショジオ_「世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅」】

（文＝中川明紀・ライター、編集者 　イラスト・史料編纂＝涯 如水）

◇◆　愛と知恵が詰まったパレスチナおふくろの味 =1/3=　◆◇

   鮮やかな青い外壁に料理の写真が並ぶ賑やかな看板。東京都北区にあるこの店を見つけたのは、前回のバングラデシュ料理店（前記参照）を訪ねた帰りのこと。都内有数の活気ある商店街といわれる十条銀座商店街に寄っていこうと、JR埼京線十条駅方面に向かって歩いていた時である。

　看板には「パレスチナ料理 ビサン」の文字。どうやら、中東にあるパレスチナのレストランのようだ。地理的に近いレバノンやエジプトの料理は食べたことがあるけれど、パレスチナは未体験。しかも、確認できた範囲ではパレスチナ料理の店は東京に2軒しかない。どのような料理、そしてソウルフードに出会えるのか、後日食べにいくことにした。

「うちの料理はどれもパレスチナの家庭料理です。だからパレスチナ人はもちろん、アラブの人はみんな、どれを食べても懐かしく感じると思いますよ」

　パレスチナのソウルフードについて聞いた私にそう答えてくれたのはマンスール・スドゥキさん。パレスチナ出身の、この店のオーナーシェフだ。メニューを見るとケバブのほか、ひよこ豆のペーストであるホンムス（フムスやホモスとも呼ばれる）、日本でいうコロッケのようなファラフェルといったアラブ地域でおなじみの料理も並んでいる。スドゥキさんの話ではイスラム教徒が90％以上を占めるパレスチナの料理はハラールフード（イスラム教の戒律で許された食べ物のこと）であり、レバノンやヨルダンといった周囲のアラブ諸国の料理と大きな違いはないらしい。

「でも、料理って家庭ごとに違うものですからね」とスドゥキさん。それならば、パレスチナで特によく食べられているものでスドゥキさん自身がソウルフードだと思っている料理をいただこう。そう注文するとスドゥキさんはキッチンに入り、「ジャッ、ジャッ」といい音を立てながら何かを炒め始めた。やがて、湯気が立ち上る一つの料理が私の前に出てきた。

「マンサフです。僕はこのマンサフを食べると特に強く故郷の家族を思い出すんです」

　大きめのお皿には茶色の米料理がきれいな楕円形に盛り付けられていた。「例えていうなら炒飯ですね」というスドゥキさんの言葉に納得しながら、スプーンですくってぱくり。たちまち口の中にスパイスの風味が広がった。辛くはないのだが鼻にスーッと抜けるような芳醇な香り。企業秘密とのことだが18種類ものスパイスをブレンドしているという。

　そこに鶏肉、タマネギ、ニンジン、ピーマン、それからシイタケのようなキノコといった具が米と絡み合い、絶妙な旨みを醸し出す。加えてトマトベースのソースがまろやかさを、トッピングのトマトとコリアンダーがさっぱり感をプラス。スパイスがきいているのにどことなくやさしさを感じる味わいで、飽くことなくあっという間に半分を平らげてしまった。

次回に続く・・・・・・

◇　パレスチナ料理 茄子のディップ ムタッバル◇

・・・https://youtu.be/73ui5xovbSE・・・

//////参考資料///////

■□参考資料：パレスチナ料理(1/3) □■

パレスチナ料理とは中東のパレスチナ自治区（パレスチナ自治政府）で食べられている料理。中東諸国で広く見られるケバブのような肉料理もあるが、野菜を使用した料理が特に豊富である。

パレスチナ料理の特徴として、胡麻、レモン、オリーブオイル、ハーブ類、ヨーグルトを使った料理が多く見られる。シナモンやオールスパイスが好んで使用されるが、香辛料の使用量はそれほど多くはない。シリア料理とは酷似しており、隣国の料理ともファラフェルやフムスなどレバノン料理と共通した料理が多くある。チーズ、オリーブ、野菜を用いたメッゼと呼ばれる前菜、または付け合せは他のアラブ諸国の料理と共通する。また、地理的に的に近いトルコ料理やギリシア料理とも共通した要素を持つ。

中世以降の主要な住民はアラビア語を日常語とするムスリム（イスラム教徒）、キリスト教徒、ユダヤ教徒（ミズラヒム）である。前2者とごくわずかのミズラヒムが、近代以降世界各地から移住してきたユダヤ人に対して、パレスチナに在住するアラブ人としてパレスチナ人と呼ばれる。

パレスチナ料理の食材

タヒーニ：　胡麻のペースト。フンムス、ババ・ガンヌージュを作るのに使う他、サラダドレッシングや魚料理のソースなどさまざまな料理に使われる。　/ ブルグール：　茹でた小麦を乾燥して細かく挽いたもの。タッブーリやキッビに使う他、米の代わりに炊くこともある。

キシュク：　乳またはヨーグルトとブルグールを混ぜて発酵させ、日干しにしてから粉にした食品。穀類入りのクルトの一種ともいえる。ソースのとろみづけ、シュールバ、弼状の料理、農民風サラダ、卵料理、塩味のフィリングに用いる。

フィロ生地：　紙よりも薄いパイ生地。バクラヴァなど、菓子作りに使う。 / スンマーク:　ヌルデ属の植物Rhus coriariaの実の粉末。酸味があり、味と見かけは「ゆかり」ふりかけに似ている。調味料として用いる。

ザアタル：　オレガノ、スンマーク、タイム、炒った白胡麻、塩などを混ぜた調味料。オリーブ油と混ぜてからパンにつけて食べる。 / ディブス・ルンマーン:　ザクロの果汁を煮詰めたシロップ。サラダドレッシングやスフィーハの具、煮込み料理の味付けに用いる。

バターレフ：　ボラの卵巣の塩漬け（カラスミ）。メッゼとして薄く切ったものをパン、オリーブ油、レモン汁と一緒に食べる。　/ マーザヒル：　オレンジフラワーウォーター。オレンジの花を蒸留して得られる香水。デザートや飲み物の香り付けに用いる他、羊の頭、足、トライプを洗った後にもみこんで臭みを消す。

・・・・・明日・次節に続く

◆   　Mutabbal - Eggplant Dip (Mutabbal)　 ◆

・・・https://youtu.be/QceJ_1hOOz0・・・

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・・・・・・山を彷徨は法悦、その写真を見るは極楽　　憂さを忘るる歓天喜地である・・・・・

森のなかえ

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≡　世界の人口は2050年までに90億人に達し、十分な食料を確保できるのか　≡　

=　東京は世界でも屈指の、多様な食文化が集まる街だ=　

－　中東料理を食べるのならパレスチナ料理　－　

パレスチナの家庭料理が衝撃的に旨い

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（文＝中川明紀・ライター、編集者 　イラスト・史料編纂＝涯 如水）

◇◆　愛と知恵が詰まったパレスチナおふくろの味 =2/3=　◆◇

　確かに炒飯のようにいい意味で飾り気がなく、身近に感じられる料理だ。しかし、このマンサフに強く家族を感じるポイントはどこにあるのだろうか。スドゥキさんに尋ねる。

「実は、一般的なマンサフとは見た目も作り方もまったく違うんです」

　答えに対して怪訝な顔をする私にスドゥキさんはメニューを指さした。そこにはサフランライスのように黄色く炊いたライスにホワイトソースを絡めた肉を盛りつけた料理が写っていた。いま食べたマンサフとは違う料理に見えるが、「これが一般的なマンサフです」とスドゥキさんはいう。

「ジャミードという乾燥ヨーグルトを溶かしたソースで煮込んだラム肉を、スパイスで炊いたライスにかけています。ライスの下にはシュラクというクレープのように薄いパンを敷き詰めるんですよ」

　パレスチナをはじめ周辺国で食べられ、ヨルダンでも国民的な料理とされているマンサフは、アラビア半島の砂漠地帯に住む民族「ベドウィン」の料理の流れを汲んでいるといわれる。遊牧民である彼らにとって羊も乳製品であるヨーグルトも欠かせない食材だ。

「マンサフとは『大きな皿』という意味。パレスチナではお祝いの時によく食べます。結婚式の際には必ずといっていいほど出席者に振る舞われますが、パレスチナでは町中の人が参列するので1500人以上集まることも珍しくない。だからつくるのが大変なんです。今は専門の業者が調理しているけれど、羊も40頭くらい用意するんですよ。できあがったマンサフは大皿に盛って8人くらいで囲み、一緒に食べるんです」

　1500人とはすごい規模だが、ハレの日に料理をみんなで囲むのは幸せを分かち合うようでいいなあ、と思う。しかし、そうすると私が食べたマンサフは何なのか。

「これは僕の実家、マンスール家のマンサフなんです」

　私の問いにそう答えて、スドゥキさんは相好を崩した。「僕は11人兄弟と人数が多く家も貧しかったので、高価なラム肉はなかなか食べられませんでした。そこで僕らがマンサフを食べたいというと、お母さんは鶏肉のマンサフをつくってくれたんです。鶏肉をより美味しく食べられるようにとヨーグルトよりもスパイスを多めに使って。兄弟はみんなお母さんのマンサフが大好きで月に3回くらい食べていましたよ」

　マンサフ自体は鶏肉や山羊肉でつくることもあるらしい。しかし、つくる過程もまるで違う。つまり、スドゥキさんの母のオリジナルマンサフなのだ。聞けば、スドゥキさんが料理を覚え、日本で店を開くことになったのも母の味を求める思いがあったからだという。

　11人兄弟の7番目として生まれ育ったスドゥキさんは家計を助けるため、14歳の時に家を出てイスラエルの養鶏場で働き始めた。従業員のまとめ役を任せられるなど仕事は充実していたが、家族と離れて暮らしていると恋しくなるのは母の料理。そこで帰省するたびにキッチンに入って手伝いをしながら母の味を覚え、自分でつくるようになったという。

次回に続く・・・・・・

◇　本格アラブのパンmade arabic bread at home ◇

・・・https://youtu.be/xJBSAAhYnsQ・・・

//////参考資料///////  

■□参考資料：パレスチナ料理(2/3) □■

パレスチナ料理=野菜の料理=

ファラーフェル：　ヒヨコマメのコロッケ。欧米では一般的なベジタリアン料理になっている。 / ババ・ガンヌージュ：　焼いて皮をむいたナスをすり潰してオリーブオイル、タヒーニ、香辛料を混ぜたペースト。代表的なメッゼのひとつ。

タブーリ：　パセリとブルグールのサラダ。代表的なメッゼのひとつ。 / カルナビート・マクリー（揚げカリフラワー）：　カリフラワーを食べやすい大きさに切って素揚げにしたもの。 / バシンジャン・マクリー（揚げナス）：　ナスを食べやすい大きさに切って素揚げにしたもの。

ミハシー：　香辛料を効かせた肉や米、野菜をキャベツやブドウなどの葉で包んだ料理。中をくりぬいた野菜（ナス、ピーマン、ズッキーニなど）を用いることもある。いわゆるドルマと同じ。メッゼのひとつ。ブドウの葉のミハシーを特にワラク・イナブと呼ぶ。

フンムス・ビッタヒーニ（フンムス）：　ヒヨコマメとタヒーニのペースト。代表的なメッゼのひとつ。 / ムサッカア（ムサカ）：　ナスやズッキーニを使ったグラタンに似た料理。バルカン半島のムサカとは異なり、肉やベシャメルソースを使わないが、ヒヨコマメが入ることがある。ムナッザラ（منزلة）とも呼ばれる。

シュールバ：　スープ。野菜のシュールバの他、キシュク、肉団子、キッビのシュールバがある。

=卵の料理=

イッジ：　刻んだハーブ、カリフラワー、ズッキーニ、ヨーグルト、白身魚、くずしたキッビ、ウシやヒツジの脳などを溶き卵と混ぜて耐熱皿に入れ、焼いた料理。スペインのトルティージャやイタリアのフリッタータ、イランのククと類似する。

=肉の料理=

ケバーブ：　中東で広く食べられている肉の串焼き。 / シャーウェルマー：　調理法はトルコのドネルケバブと同じだが、タラトール（タヒーニとニンニク、レモン汁のソース）を添える。

キッビ、キッベ：　ブルグールと挽肉（主に子羊肉）を混ぜて作る料理の総称。ラグビーボール型にして揚げたキッビ・マクリーイェ（كبة مقلية）、耐熱皿に入れて焼いたキッビ・ビッセーニーイェ（كبة بالصينية）、生のまま食べるキッビ・ナッイーェ（كبة نية）などがある。メッゼのひとつ。

カフタ：　ミートボール状の挽肉料理。串に刺して焼く、煮込む、オーブンで焼くなどの調理法がある。 / サンブーサク：　挽き肉や白いチーズを詰めて焼くか、油で揚げた小型の半月形のパイ。ナッツや果物を詰めて菓子とすることもある。

スフィーハ：　ピザと似た挽肉のパイ。ラハム・ビ＝アジーンとも呼ばれる。 / ファターイル：　円形にのばしたパン生地の上に具をのせ、三角形に折り畳んで閉じたパイ。挽肉、ホウレンソウ、フレッシュチーズなどを詰める。

・・・・・明日・次節に続く

◆   　Learn Arabic Food in House　 ◆

・・・https://youtu.be/znk8h80j808・・・

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森のなかえ

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≡　世界の人口は2050年までに90億人に達し、十分な食料を確保できるのか　≡　

=　東京は世界でも屈指の、多様な食文化が集まる街だ=　

－　中東料理を食べるのならパレスチナ料理　－　

パレスチナの家庭料理が衝撃的に旨い

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（文＝中川明紀・ライター、編集者 　イラスト・史料編纂＝涯 如水）

◇◆　愛と知恵が詰まったパレスチナおふくろの味 =3/3=　◆◇

その後、パレスチナとイスラエル間の情勢が悪化したためパレスチナに戻ったスドゥキさんは、当時日本で働いていた8歳上の兄に誘われて2005年に来日。遊びにきたつもりだったが日本の風景や人々の温かさに魅せられて、この地で暮らしたいと思うようになった。

「最初は兄の仕事を手伝っていたけれど、自立しようと内装や塗装の仕事をするようになりました。そこで知り合った仲間にパレスチナの料理を振る舞うととても喜ばれてうれしかった。そうするうちに、お店を開いてもっとたくさんの人に母のパレスチナ料理を食べてもらいたいと思うようになったんです」

　スドゥキさんの話を聞きながら思い出したのは我が家の肉じゃがだ。肉じゃがの肉といえば牛肉？　それとも豚肉？　一般的に西日本は牛で東日本は豚だといわれているが、我が家の肉じゃがは鶏肉だった（ちなみに両親ともに関東）。しかも、醤油、酒、みりんに砂糖で甘めに煮ることが多い中、この鶏肉の肉じゃがはショウガがたっぷり入っていてやや辛め。

　だから私はけっこう大きくなるまで肉じゃがといえば「鶏肉とジャガイモをショウガで煮た料理」だと思っていて、肉じゃがが甘くてしかも鶏肉ではないと知った時には衝撃を受けたものである。そして、母に問うと「あなたたち子どもが鶏肉好きだったからよ」と笑っていた。

きっとスドゥキさんの家のマンサフや、我が家の肉じゃがのような料理はどの家庭にもあるだろう。我が子のために母が知恵をしぼってつくる料理、それもまたソウルフードなのだ。スドゥキさんたち兄弟が大きな皿に盛られた鶏肉のマンサフを囲み、美味しそうに食べている姿がぼんやりと浮かんでくる。

「母の特製マンサフは店の一番の人気メニューなんですよ」とスドゥキさん。外務省によると在日パレスチナ人は全国に70人（2017年12月時点）しかいない。店には他国のアラブ人もくるが、最も多いのは日本人でリピーター率も高いという。きっと客はみなスドゥキさんがつくる母の味を身近に感じているのだろう。私もその一人。ヨーグルトのマンサフは事前予約が必要なので、今度は友人たちと2つのマンサフを囲みにくるつもりだ。そして、今日の夜は久々に母親直伝の肉じゃがをつくろうかな、と思っている。

パレスチナ料理 Bisan（ビサン）　東京都北区中十条2-21-1　電話：03-5948-5711

次回“カロリーなんて気にしない！カナダの名物料理とは”に続く・・・・・・

◇　アラブレストランのケバブを再現Learn Kebab at hom ◇

・・・https://youtu.be/XlSW4IxFR2g・・・

//////参考資料///////

■□参考資料：パレスチナ料理(3/3) □■

パレスチナ料理==パン=

クマージュ:　中が空洞の円形の薄いパン。いわゆるピタ。 / マルクーク：　イタリアのピザのように薄くのばして焼いた円形のパン。 / トラミ：　円形の厚みのあるやわらかいパン。

サージュ：　同名の金属製ドーム状の調理器具で焼いた極薄のパン。 / マナーキーシュ：　薄くのばしたパン生地にオリーブ油とザアタルを塗って焼いたピザのようなパン。 / カアク：　リング状のパン、あるいは菓子。

=デザート=

バクラーワ、バ・レーワ（バクラヴァ）：　バターを塗ったフィロ生地を何枚も重ねてナッツを包み、シロップをしみこませたミルフィーユのような菓子。 / ハラーワ（ハルヴァ）：　すり胡麻、果物、穀類などを佐藤や油脂と混ぜて作るヌガーに似た菓子。

リズ・ビル＝ハリーブ：　ライスプディング。 / ラーハトゥル＝ハルクム：　ロクムのこと。 / カターイフ、クターイフ：　薄いパンケーキで無塩のフレッシュチーズやクロテッドクリーム、ナッツを包んでシロップに浸した菓子。

クナーフィ：　小麦粉で出来た細麺状の生地でフレッシュチーズやナッツを包んで焼き、シロップをかけた菓子。 / ムハッラビーヤ、ムハッラビーイ：　米粉と牛乳のプディングで、トルコのムハッレビとほぼ同じ。オレンジフラワーウォーターやローズウォーターで香りをつけ、ナッツをふりかけて供する。

ムシャッバク：　イースト入りのゆるい生地に色をつけ、輪を描くように揚げ油に落として揚げ、シロップに浸けた菓子。 / ズラービーイ:　名称はジャレビに由来するが、薄く伸ばしたイースト入りの生地をリボン状に切り、油で揚げてから粉砂糖やグラニュー糖をまぶした菓子。

=飲み物=

アル＝マザ：　レバノン産のビール。 / アラック：　アルコール度数の高い蒸留酒。アニスの香りがする。 / カフウィ：　濃いコーヒー。入れ方はトルココーヒーとほぼ同じ。

ラバン：」　ヨーグルトを冷たい水と混ぜて撹拌し、塩味をつけた飲み物。トルコのアイランとほぼ同じ。塩の代わりに砂糖を入れるとラバン・ビッシッカルと呼ばれる。

シャルバート：　果物やマーワルド（ローズウォーター）のシロップを氷水で薄めた飲み物。

・・・・・明日・次節に続く

◆   　中東料理を食べるなら！十条「ビサン」に一度は行くべき　 ◆

・・・https://youtu.be/uJvzk4_SABA・・・

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森のなかえ

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≡　世界の人口は2050年までに90億人に達し、十分な食料を確保できるのか　≡　

=　「我国で最高の料理は様々な料理をごった煮にしたのではなく、寄せ集めたものである」=　

－　と、カナダの元首相ジョー・クラークが言及した　－　

カナダの家庭料理はイギリス、フランスがルーツであり、アメリカの影響を受けている

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（文＝中川明紀・ライター、編集者 　イラスト・史料編纂＝涯 如水）

◇◆　カロリーなんて気にしない！カナダの名物料理とは =1/3=　◆◇

　フライドポテトにとろりとしたソースとたっぷりのチーズ。その料理を見た時、雨が降っていたにもかかわらず私は小躍りした。「ジャンクフード好きには最強の組み合わせじゃないか！」と。

　時は少々さかのぼって昨秋のこと。世界最大級の旅の見本市「ツーリズムEXPOジャパン2018」を訪れるため、私は東京臨海高速鉄道りんかい線の国際展示場駅に降り立った。世界各国の文化を体験できるからと毎年訪れているイベントで、過去にもパラグアイ（前記参照）やキルギス（前記参照）のソウルフードに出会うきっかけとなっている。

　駅から会場の東京国際展示場（東京ビッグサイト）までは歩いて7分ほどかかるのだが、観光イベントだけあってその道のりにはたくさんの飲食・物産ブースが並んでいた。雨で肌寒いせいか人通りが少ない中で、あるブースからひときわ大きな声が聞こえてくる。

「カナダのプティーン（プーティンとも）はめちゃくちゃおいしいよー！」

　その声に導かれてブースを覗いたところ、チーズとソースがかかったフライドポテトが湯気を立てていたのだ。

「プティーンはカナダの国民食の一つ。特に発祥地であるケベック州の人たちが愛してやまないものですね」

　店頭に立つロバート・マクレガーさんがそう教えてくれた。このブースはカナダ東部・ケベック州最大の都市・モントリオールで創業したファストフード店「Frite Alors!（フリット・アロー）」が、プティーンを日本に広めようと出店したものだという。以前、日本に住んでいたこともあるロバートさんはその手伝いをしているそうだ。カナダ人が好きだというプティーン、ぜひともいただこうじゃないか。

　口に飛び込んできたのは期待を裏切らない外はサクサク、中はホクホクのポテト。ちぎったような小さな塊のチーズは軽い味わいで歯ごたえがあり……これはモッツァレラだろうか。そこに熱々のちょっと甘いグレイビーソース（肉汁からつくるソース）に似たソースがからまって、かなりの高カロリーだとは思うが食べるスピードが止まらない。ジャンクフードってなぜこんなにも魅惑的なのでしょうか。

「このチーズはモッツァレラではなくチーズカードです」と私の問いにロバートさんが答えてくれた。チーズカードとは乳を凝固させた状態のもので、チーズカードから水分を搾り出して熟成させるとナチュラルチーズになる。ケベック州は隣接するオンタリオ州と合わせるとカナダ全体の約7割の生乳を生産しているほど酪農が盛んな地域だ。

「これは冷凍だけれども、ケベックではつくりたてのチーズカードが牧場から店に直送されます。フレッシュなチーズカードは食感が違う。噛むとキュッキュッと音がして弾力があるんですよ。フレッシュなものはもちろん、チーズカード自体が日本ではなかなか手に入らないのが難しいところです」

　プティーンにはこのチーズカードが欠かせないんだ、とロバートさんは言う。一方のソースは店のオリジナル。フリット・アローのプティーンは現在、東京・新橋にあるアイリッシュパブ「マンインザムーン東京・新橋店」で食べることができるそうだが、カナダにはフリット・アロー以外にもレストランや学食で食べられ、専門店もあるらしい。ちなみに、日本のマクドナルドにてりやきマックバーガーがあるように、カナダのマクドナルドにはプティーンがご当地メニューとして置かれている。

・・・・・・明日に続く

◇　How to make Poutine ◇

・・・https://youtu.be/jHOgzTG4734・・・

//////参考資料///////  

■□参考資料：　カナダ料理 / 文化の影響　□■

カナダ料理 / 文化の影響

当初より、継続的な移民の波によって様々な食品とともに移民がもたらした影響を受けて、カナダの様々な地域や時代から、カナダの食品は形成されてきた。伝統的な北極とカナダ領土の料理は、ジビエを使うイヌイットとファースト・ネーションの調理法が基本である。逆に、各地のファーストネーションおよび先住民の間に普及しているバノックは、スコットランドの毛皮商人よりその文化が伝わったフライパン調理の揚げパンである。

ブリテン諸島からの移民や商人は、大西洋岸諸州および南オンタリオ（アッパー・カナダ）における初期カナダ英語圏での料理の影響を与え、フランス移民は南ケベック（ローワー・カナダ）、北オンタリオ、ニューブランズウィック州の料理に影響を与えた。

オンタリオ州のより西南地域の多くでは、オランダおよびスカンディナヴィアの料理の影響が強く、カナダ西部の州の料理はドイツ、ウクライナ、ポーランド料理の影響を強く受けている。ロシア移民子孫の菜食主義者、ドゥホボール派もまた特筆すべきである。 更に、オンタリオ州のウォータールー地域には、メノナイトとゲルマン人料理の伝統がある。

1800年代後半のカナダへのユダヤ系（アシュケナジム）移民もまた、カナダの食品に重要な役割を果たした。モントリオール風ベーグル、モントリオール風燻製肉は共に、モントリオールのユダヤ系住民社会が発祥の料理である。

カナダで『中華料理』とされている料理の多くは、カナダおよび北アメリカ発祥で、各地域の中国人が伝統的料理を地元向けにアレンジしたものである可能性が高い。カナダ式中華料理 (Canadian Chinese cuisine) は、カナダ国内各地に地域毎の様々な変化を伴って広まった。中華料理のビュッフェは、アメリカ合衆国およびカナダ各地に見られるが、1870年頃のバンクーバーギャスタウンが当初の発祥である。

シャンティタウン近郊の森林や工場で働く多くのスカンディナヴィア人に、中国系移民の料理人が食器棚のスチームテーブル（蒸気保温台）を用意し、「積み上げ」て（おそらく「飲み物」用に）ダイニングテーブルに空きを作る習慣から始まった。ジンジャービーフ (Ginger beef) はカナダ西部発祥と主張されている人気の中華料理である。

ニューファンドランド・ラブラドール州および大西洋岸諸州の料理は、塩漬け魚、牛肉、および豚肉を好むイギリス」およびアイルランド料理の調理法から主に派生している。オンタリオ州、マニトバ州、ブリティッシュコロンビア州はまた、イギリス料理の強固な伝統を維持している。

・・・・・明日・次節に続く

◆   　伝統的なモントリオール料理 － カナダ ケベック州　 ◆

・・・https://youtu.be/2hEdWwMKI4o・・・

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・・・・・・山を彷徨は法悦、その写真を見るは極楽　　憂さを忘るる歓天喜地である・・・・・

森のなかえ

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≡　世界の人口は2050年までに90億人に達し、十分な食料を確保できるのか　≡　

=　「我国で最高の料理は様々な料理をごった煮にしたのではなく、寄せ集めたものである」=　

－　と、カナダの元首相ジョー・クラークが言及した　－　

カナダの家庭料理はイギリス、フランスがルーツであり、アメリカの影響を受けている　

【この企画はWebナショジオ_「世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅」】

（文＝中川明紀・ライター、編集者 　イラスト・史料編纂＝涯 如水）

◇◆　カロリーなんて気にしない！カナダの名物料理とは =2/3=　◆◇

　日本のマクドナルドにてりやきマックバーガーがあるように、カナダのマクドナルドにはプティーンがご当地メニューとして置かれている。

「ソースは店によって違うから人によって好みの店がわかれるところですね」と教えてくれたのは在日カナダ大使館のジュリー・ポワリエ参事官だ。後日、プティーンについてもっと知りたいと大使館に問い合わせたところ、ケベック州出身のジュリーさんに東京・代官山の「HyLife Pork TABLE（ハイライフ ポーク テーブル）」でお話を伺えることになった。ハイライフ ポーク テーブルはカナダ産の三元豚「ハイライフポーク」を中心にカナダの食材や飲み物が楽しめるレストランである。

「プティーンの一般的なソースはチキンとビーフのストック（ブイヨン）からつくられています。グレイビーソースに似ているけれどもっと味が濃い。コクが大切なんです。それと、忘れてはならないのがフライドポテトのクリスピー感。ポテトがやわらかいと、ソースをかけたらすぐにベチャッとなってしまいますからね。ポテトとチーズとソース、この3つがちゃんと揃ってこそ美味しいプティーンが完成するんです」

　シンプルに見えて奥深いなあ、とハイライフ ポーク テーブルのプティーンのコク深いソースを味わいながら思う。しかし、これほどまでにロバートさんやジュリーさんが熱く語るプティーンだが、国民食としてすんなり受け入れられたわけではないらしい。

「プティーンの発祥は1950年代で、ケベック州のビクトリアビルかヴァルヴィックのどちらかの町と言われています。お互いに自分の町が発祥だと競っているけれど、15キロくらいしか離れていませんし、どちらもチーズの産地ですからはっきりしていません。ただ、レストランに来たお客さんがフライドポテトにチーズカードを加えてくれと言って、それが美味しかったので広まったと言われています」

　そこにソースが加わったのはカナダの気候にあるのではないかとジュリーさんは話を続ける。世界第2位の国土面積を誇るカナダは地域によって気候もさまざまだが、ケベック州の冬は厳しく氷点下15度以下の日が続くこともある。だから、すぐに冷めてしまわないように熱々でとろとろのソースをかけるようになったというのだ。ただこれは諸説あるうちの一説にすぎないらしい。

「もちろん夏も食べますよ。でも、冬の寒い時にプティーンを食べると身体がすごく温まるんです。カナダは冬の国技のアイスホッケーをはじめ、スキーやスケートなどウィンタースポーツが盛んですが、スポーツの後に食べるプティーンが最高！　スキー場やスケート場には必ず売られています。私も小さい頃にフィギュアスケートをやっていて、上手に滑れると父がご褒美にプティーンを買ってくれたので一生懸命練習したものです（笑）」

　確かにボリュームのあるプティーンは腹持ちもいいし、エネルギー源になりそうだ。そういえば、ロバートさんは「お酒を飲んだ後に食べるのがたまらない。日本でいう〆のラーメンです」と言っていた。飲んだ後にこってりしたものを食べたくなるのは世界共通らしい。それにスキー場で食べるラーメンも美味しいなあと思ってジュリーさんに言うと、「そうそう、日本のラーメンみたいなものです」と笑う。

・・・・・・明日に続く

◇　Potato & Cheese Pierogi - See how to make piroshki. ◇

・・・https://youtu.be/72SFa-dImlQ・・・

//////参考資料/////// 

■□参考資料：　カナダ料理 / 国民食　□■

カナダ料理 /　国民食

一般的なカナダの国民食候補は以下の2つである。

プーティン　バタータルト (Butter tart)

グローブ・アンド・メールがFacebookコメントを収集した非公式調査によると、カナダの国民食は以下の通りである。ただし、メープルシロップを食品とみなした場合はこれら以上となる可能性が高い。

51% プーティン / 14% モントリオール風ベーグル / 11% サーモン・ジャーキー / 10% ピエロギ / 7% ケチャップチップス / 4% ドネア (Donair) / 1% カリフォルニアロール

国民食の地域性

カナダ国内で共通の材料が多い一方、各地域では歴史や民族に応じて独特の食材を用いる。これらの地域独特の食材により、独特の地域料理が作られる。　下記に《食材；定番料理》で)特記すれば・・・・・・

トナカイ ; トナカイのシチュー / サスカトゥーンベリー ; サスカトゥーンベリー・ジャム / コゴミ ; コゴミのおひたし / クラウドベリー ;  ベイクアップル・パイ / メープルシロップ ; 各種 / ダルス ; 乾燥ダルス / タテゴトアザラシ ; フリッパーパイ / ベニザケ ; サーモン・ジャーキー / タイセイヨウダラ ; 魚とソース / ゴールドアイ (魚) ; スモーク・ゴールドアイ　。

カナダではあらゆる種類のジビエが狩猟され食されるが、都市部では一般的ではない。鹿肉はカナダ全国で食べられており、多くのファースト・ネーション文化で非常に重要であると考えられている。鰭脚類の肉は、特にカナダ北部、大西洋岸諸州、およびニューファンドランド・ラブラドール州で食される。

ヤマウズラやライチョウのような野鳥もまた常に狩猟される。熊やビーバーのような他の動物は専門の狩猟家や先住民が食べることがあるが、国民のほとんどは通常食べない。

野生のアンズタケ、アメリカマツタケ、アミガサタケ、ロブスター・マッシュルーム、パフボール、および他のキノコも食用にする。カナダは、品質の良いチーズ」、多くのすぐれたビールを生産しており、素晴らしいアイスワインとアイスシードルでも有名である。野生または栽培したセイヨウスグリ、サーモンベリー、クランベリー、イチゴを食べる。

ムクロジ（ソープベリー）を泡立てて作る「インディアン・アイスクイリーム」は、ブリティッシュコロンビア州内陸の内陸セイリッシュ語でxoosumと呼ばれる。アイスクリームの形状またはクランベリーのカクテルのような飲み物で、腎臓の強壮剤として知られている。アラスカでは動物または魚の油脂で作るエスキモーアイスクリームをアクタック (Akutaq) と呼ぶ。

・・・・・明日・次節に続く

・・・https://youtu.be/50dfdpfK3UQ?t=65・・・

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・・・・・・山を彷徨は法悦、その写真を見るは極楽　　憂さを忘るる歓天喜地である・・・・・

森のなかえ

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≡　世界の人口は2050年までに90億人に達し、十分な食料を確保できるのか　≡　

=　「我国で最高の料理は様々な料理をごった煮にしたのではなく、寄せ集めたものである」=

－　と、カナダの元首相ジョー・クラークが言及した　－　

カナダの家庭料理はイギリス、フランスがルーツであり、アメリカの影響を受けている　

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（文＝中川明紀・ライター、編集者 　イラスト・史料編纂＝涯 如水）

◇◆　カロリーなんて気にしない！カナダの名物料理とは =3/3=　◆◇

　しかし、国民食として受け入れられなかったというのはどういうことか。聞けば聞くほど愛されている気がするのだが……。

「一言でいえば庶民の味だからです。プティーンは洗練された料理とは違うので、一部の上流階級の人たちから認められなかったんですよ」

　つまり、そんな栄養が偏ったものを食べてはだめよ、ということか。ジャンクフードの悲しい性ですなあ。その空気はケベック州の中ですら蔓延していたとジュリーさんは振り返る。「90年代の初頭にケベックの州首相が記者に『プティーンを食べるか？』と問われたことがありました。その首相はイエスともノーとも言わず、『もう行かないと』と質問を避けたのです」。

　おそらく、「食べる」と言えば上流階級の人々から突かれるし、「食べない」といえば庶民から非難されるので何も言えなかったのだろう。そのプティーンが見直されるようになったのは2000年代に入ってからだ。

「若いシェフを中心にケベックの料理や食材を広めていこうという動きが起こったんです。その一つにプティーンがあって、ポテト、チーズ、ソースだけに留まらないクリエイティブなプティーンが次々に考案されていきました」

　ちょうどそこへ新たなプティーンが運ばれてきた。フライドポテトにサワークリームを乗せ、赤ワインとハチミツのソース、パルミジャーノをかけたもので、店の人が「カナダの人はプティーンじゃないと思うかもしれませんが、うちのオリジナルです」と言ってテーブルに置く。

「そうそう、このようなバリエーションに富んだプティーンが増えているんです。サワークリームを使うなんておもしろいですね」とジュリーさん。さっそくいただくとサワークリームの酸味と赤ワインソースの甘くてコクのある風味がポテトを包み込む。従来のプティーンより上品な味わいで、スイーツ感覚でも楽しめる一品だ。

「新しいバリエーションで一番有名なのはモントリオールのレストラン『オ・ピエ・ド・コション』のフォアグラがのったプティーンです。そのほかに、ロブスターがのったプティーンも人気ですね」

　フォアグラにロブスターと一気に豪華な料理になったイメージだが、こうして見直されたことでプティーンの人気はケベックとは反対側の西部に位置するブリティッシュ・コロンビア州にまで至り、全国で愛される料理になったという。

「ただ、カナダは1971年に世界に先駆けて多文化主義政策を導入した国。国土も広く気候もさまざまですから、地域によって料理の特徴も異なります。プティーンをソウルフードだと答えるのはケベックの人たちだけかもしれません」

　ジュリーさんはそういうが、ケベックの人たちがプティーンに誇りを持っていたからこそさまざまなバリエーションが生まれ、全国へと広まっていった。さらには海を渡って日本にいる私の目の前にも置かれている。遠い国にいる彼らのプティーン愛に思いを馳せながらかみしめると心がほんわかと温まった。

次回“カナダの春はメープルシロップと共に”に続く・・・・・

◇　ASMR - ジンジャーポーク【肉厚でしっとりジューシー】糖質 10.7 g ◇

・・・https://youtu.be/OrXcjJg8DNI・・・

//////参考資料/////// 

■□参考資料：　カナダ料理の一覧　□■

カナダ料理の一覧

カナダの食品とその他の北アメリカの料理にはかなりの重複があるが、カナダのみの独自料理（または料理の別種類）が多数ある。以下代表的な【食材；定番料理】を列挙すれば・・・・・・

ジンジャービーフ (Ginger beef) ; 甘み付けして揚げた牛肉の甘辛い生姜ソース炒め。 / ローストビーフのヨークシャー・プディング添え ; カナダ英語圏、特にイギリス系カナダ人で一般的な日曜日のディナー。　/ ローストターキー ; 北アメリカのローストターキー。 / ベイクドビーンズ ; メープルシロップやラードで調理した豆。 / ジグスディナー (Jiggs dinner)) ; ニューイングランド・ボイルドディナー(New England boiled dinner)に似た日曜日の食事。 / バックベーコン (Back bacon) またはピーミールベーコ ; カナダのベーコンのアメリカ合衆国での呼び名。 / トゥルティエール (Tourtière) ; 豚肉とラードで作るミートパイ。 / モントリオール風燻製肉 (Montreal-style smoked meat) ; デリ式の塩蔵牛肉。 /

パテシノワ (Pâté chinois) ; 「中国のパイ」という意味の、ケベックのシェパーズパイ。 / バノック ; 揚げたパンと生地の食べ物。 / ブイイ ; ケベックのハムと野菜の煮込み。 / タラの舌とスクランチョンズ ; 焼いたタラの舌と豚脂身のフライ。 / 黄色エンドウ豆スープ (Yellow pea soup) ; フランス系入植者(Habitant) が食するスプリットピー（乾燥エンドウ豆）のスープ。 / プーティン ; フライドポテトをチーズの粒とグレイビーでトッピングした料理。 / ピエロギ ; 様々な具を詰めた生地の料理。 / オレイデクリス (Oreilles de crisse) ; ケベックでの豚脂身のフライ、スクランチョンズ。 / モントリオール風ベーグル (Montreal-style bagel) ; 固く甘いベーグル。 / ペミカン ; 乾燥した肉、脂、およびベリーを粉砕した食品。 /

チーズカード (Cheese curds) ;  咬みごたえある食感の生チーズ。 / オカチーズ (Oka cheese) ; 修道会のチーズ。 / フリッパーパイ (Flipper pie) ; タテゴトアザラシの鰭で作るパイ。 / ホット・チキン（ターキー・サンドウィッチ） ; グレイビーと豆をたっぷりかけた肉のサンドウィッチ。 / トウチン（Toutin） ニューファンドランド・ラブラドール州の揚げパン。 / 魚とソース (Fish and brewis) ; 塩漬けタラ(salt cod) と堅パン (hardtack) 、豚皮添え。 / ラッピーパイ (Rappie pie) ; すりおろしたジャガイモと肉のキャセロール。 / クレトン ; タマネギと香辛料入りの豚肉パテ。 / プーティーヌ・ラペ (Poutine râpée) ; アカディア人のすり潰したジャガイモの肉詰めダンプリング。

・・・・・明日・次節に続く

・・・https://youtu.be/k0zVsef1G2Y・・・

＝上記本文中、変色文字（下線付き）のクリックにてウイキペディア解説表示＝

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【壺公夢想；如水総覧】 ：http://thubokou.wordpress.com

【浪漫孤鴻；時事自講】　：http://plaza.rakuten.co.jp/bogoda5445/

【疑心暗鬼；如水創作】　：http://bogoda.jugem.jp/

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・・・・・・山を彷徨は法悦、その写真を見るは極楽　　憂さを忘るる歓天喜地である・・・・・

森のなかえ

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≡　世界の人口は2050年までに90億人に達し、十分な食料を確保できるのか　≡　

=　カナダの国旗のデザインにもなっているサトウカエデ =　

－　この樹液を原材料とした甘味料・メープルシロップ(maple syrup)　－　

サラッとしていて自然の風味が強く、カロリー/256kcal/100g、糖質/68g/100g

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（文＝中川明紀・ライター、編集者 　イラスト・史料編纂＝涯 如水）

◇◆　カナダの春はメープルシロップと共に =1/3=　◆◇

　前記＝カロリーなんて気にしない！カナダの名物料理とは＝、東京・代官山の「HyLife Pork TABLE（ハイライフ ポーク テーブル）」でカナダのソウルフード「プティーン」を食べていたときのこと。この店のメインがカナダで育てられた三元豚「ハイライフ ポーク」だと聞き、プティーンとともに豚肉料理をいただくことにした。

　大麦・小麦を中心にハーブなどを加えた飼料で育った豚の肉はやわらかく、脂はあっさりとしていてクセがない。プルドポーク（北米でよく食べられている煮込んだ豚肉を細かく裂いた料理）などメニューも豊富だが、私が特に気になったのが薄切りにした豚ロースの生姜焼きメープル風味。メープルってカナダのお土産によくもらうメープルシロップのことだよね？　

　口に入れるとほのかに漂うメープルの香り。店に尋ねると砂糖やみりんの代わりにメープルシロップを使っているそうで、甘さは控えめにタレのコクを深めている。パンケーキやワッフルにかけることはよくあるけれど、メープルシロップを使った料理は初体験だ。

「カナダ人にとってメープルシロップはなくてはならないもの。全国的に愛されていて、お菓子にはもちろん料理にも使うんですよ」

一緒に食事をしていた在日カナダ大使館のジュリー・ポワリエ参事官がそう教えてくれた。メープルシロップとはカエデ（英語でmaple）の樹液からつくられたもの。生姜焼きはもともと日本の料理なので、私が食べたメープル風味の生姜焼きは店のオリジナルだが、カナダの家庭の冷蔵庫には必ずメープルシロップがあって毎日の食事に登場するそうだ。メープルシロップについてもっと知りたくなった私は、日を改めてジュリーさんに話を伺うことにした。

　やってきたのは東京・赤坂にある在日カナダ大使館。館内にはギャラリーやシアター、カナダ関連の蔵書を有する図書館があり、運転免許証等の公の機関が発行した身分証明書を提示すれば誰でも入館できる。映画の上映会などさまざまなイベントも催される開かれた大使館だ。

「カナダは世界のメープルシロップの約8割を生産しています」

　席に着くとジュリーさんは言った。カナダ東部のケベック州、オンタリオ州、ニューブランズウィック州、ノバスコシア州の4州で生産されていて、中でもジュリーさんの故郷であるケベック州がカナダ全体の9割を占めるという。カエデなら日本にもたくさん生えているのに、なぜカナダの生産量が圧倒的に多いのだろう……と思ったら、カエデの中でも主に北米に分布するサトウカエデがメープルシロップをつくるのに適しているからのようだ。ほかのカエデよりも樹液に多くの糖分を含むから「サトウカエデ（英名：sugar maple）」の名がついている。

「サトウカエデの樹液『メープルウォーター』を煮詰めてシロップにします。ほかにはなにも入れない自然食品です」とジュリーさん。樹液は透明でさらさらとしていて、煮詰めると茶色く変わっていく。1リットルのシロップをつくるのになんと40リットルもの樹液が必要だという。

明日に続く・・・・・・・

◇　森の恵みを求めて メイプルシロップ ◇

・・・https://youtu.be/WOb7usNStzY・・・

//////参考資料///////  10p、黄色   

■□　参考資料：　メープルシロップ（1/3）　□■

メープルシロップ (maple syrup) は、サトウカエデなどの樹液を濃縮した甘味料。独特の風味があり、ホットケーキやワッフルにかけたり、菓子の原料として用いられる。

常温で固体状になるまで濃縮されたものは、メープルシュガー (maple sugar) と呼ばれる。また、メープルシロップを加熱濃縮した後、急冷しつつ撹拌してクリーム（バター）状にしたものは、メープルバター (maple butter) と呼ばれる。

純粋なメープルシロップは、産出する樹種の分布によってカナダ南東部からアメリカ北東部にかけての生産が多く、カナダのケベック州やオンタリオ州、アメリカのニューイングランド地方などで生産されたものがよく知られている。わずかではあるが、日本でも埼玉県秩父市、山形県金山町などで生産されている。かつて、アメリカ産のメープルシロップにブタの油が入っているという噂が立ったが、アメリカ・ヴィーガン・ソサエティ (US Vegan Society) が調査した結果、そのような事実は無いことが確認された。

2015年現在、世界で流通するメープルシロップの71%がケベック州産である。ケベック州では7400の生産者を会員とするメープルシロップ生産協会があり、高価格安定のため、販売量・価格設定・流通方法などを厳しく統制しており、同組織外での販売をした場合は罰金刑が課される。

メープルシロップの収穫は主に、「シュガーブッシュ」などと言われるサトウカエデの木立の中で行われる。サトウカエデの樹液を集め、「シュガーシャック」と言われる小屋の中で沸騰させて濃縮させる。

樹種としてはサトウカエデ (sugar maple) が最もよく知られており、これから作られたメープルシロップの量・品質が高い。その他、クロカエデ (black maple)、アメリカハナノキ (red maple)、ギンカエデ (silver maple)、シロスジカエデ (striped maple)、アメリカヤマモミジ (mountain maple)、ノルウェーカエデ (Norway maple) など、日本ではあまりなじみのないカエデ類からも生産されている。

樹液は、2–4月の春先、寒暖の差が最も大きくなる季節に、直径 30 センチメートル以上の木に小穴をあけて採取される。採取の時期は気候によって異なる。2%–2.5% の糖分が含まれ、季節によって異なるが、1本の木から約 40–80 リットルの樹液が採れる。濃縮前の樹液はメープルウォーターと呼ばれる。

・・・・・明日・次節に続く

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・・・・・・山を彷徨は法悦、その写真を見るは極楽　　憂さを忘るる歓天喜地である・・・・・

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≡　世界の人口は2050年までに90億人に達し、十分な食料を確保できるのか　≡　

=　カナダの国旗のデザインにもなっているサトウカエデ =　

－　この樹液を原材料とした甘味料・メープルシロップ(maple syrup)　－　

サラッとしていて自然の風味が強く、カロリー/256kcal/100g、糖質/68g/100g

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◇◆　カナダの春はメープルシロップと共に =2/3=　◆◇

「我が家では週に3回はブレックファーストに登場します。パンケーキやワッフルにかけて食べるんです。カナダではスーパーでワッフルが買えるので、ブレックファーストの定番ですね。だいたい500ミリリットルの缶を5～6個常備しているんですが、主人は缶が減っていると心配になるようで、『補充したほうがいいんじゃない？』とよく言われますよ（笑）」

「そんなにすぐになくなるの？」と思うが、ベーコンやソーセージにかけたりもするという。なんだかすごく甘そうだけれど旨みを引き立てるらしい。なかにはスクランブルエッグにかける人もいるとかで、「目玉焼きに何をかけるか論争」にカナダ人が参戦したらメープルシロップが加わるのかもしれない。ちなみに私はソース派です。

「それから私はシロップを使ったお菓子もよくつくります。今日もメープルシロップスクウェアをつくってきたのでぜひ食べてみてください」

　そうジュリーさんは言って、テーブルの上に25センチ四方の皿を置いた。メープルシロップスクウェアはクッキー生地にメープルシロップ、ブラウンシュガー、卵、ナッツなどを混ぜたものを流し込んでオーブンで焼いたお菓子。ジュリーさんが家族のためによくつくるという逸品の登場にうれしくなって覗き込むと、メープルの独特な甘い香りにふわっと包まれた。

　さっそく一ついただく。見た目はフランス菓子のフロランタンにも似ているが、口当たりはもっとさくっとしていてやわらかい。シロップがぎゅっと濃縮されたような贅沢な味わいながらナチュラルな甘みでくどさはなく、もう一つとついつい手が伸びてしまう。

　　このメープルシロップスクウェアには計量カップ1カップ半（カナダの1カップは250ミリリットル）のメープルシロップが使われているとジュリーさん。「料理だとカボチャのポタージュに入れたりしますし、クリスマスにはメープルシロップを使ったトマトペーストで豆を煮ます。この豆料理は父の大好物なんです」という。そう聞くとストックを心配するご主人にも納得。

　さらにはシロップを固体になるまで煮詰めたメープルシュガー、クリーム状にしたメープルバターと呼ばれている商品などもあって、シュガーはベリー類に、バターはパンにと使い分けているというからもうすごい。「日本人にとっての醤油と同じように生活に欠かせないものなんですね」。私がそういうとジュリーさんは「そうそう」と頷きながらも、こう答えた。

「それだけじゃありません。カナダ人にとってメープルシロップは春を感じるものでもあるんです」

　サトウカエデが糖分を含んだ樹液を流出するのは雪解けの季節、3月中旬頃のほんの10～20日の間だけだという。つまり、採取された樹液を煮詰めたつくりたてのメープルシロップが世に出るのは春。冬が長く寒いカナダにとって待望の季節が到来する頃なのだ。

明日に続く・・・・・・・

◇　How to Make Maple Syrup ◇

・・・https://youtu.be/d74a6uKAz2o・・・

//////参考資料/////// 

■□　参考資料：　メープルシロップ（2/3）　□■

1リットルのメープルシロップを作るためには40リットルの樹液が必要になる。採取シーズン序盤は高い糖分を含む樹液が取れるが、後半になるにつれて糖分が薄くなり、最終的に約半分まで下がる。この糖分の薄い樹液を品質基準を満たすまで煮詰めると、シーズン序盤に採れた樹液よりも長時間加熱する事になり、色と風味が濃いものができる。

近年は、逆浸透装置である程度水分を抜いてから濃縮させる製法が普及したため、以前ほど長時間煮詰めることはなくなった。

ケベック州は世界最大の産地で、2001年には1,560万リットルの収穫量があった。ケベックやオンタリオ州のメープルシロップ産地では、シロップ収穫は文化の一部となっており、毎年2月の収穫の時期にはシュガーシャックで祭りが催される。シロップ収穫期間中、ホットケーキやワッフルを食べさせるシュガーシャックも多く、人気のあるシュガーシャックには行列ができる。

ケベック州やオンタリオ州では、雪の上にメープルシロップを流しかけ、棒に巻きつけたりそのまま棒状で食べたりする「メープルタフィー」が存在する。

地球温暖化が進むとカエデの分布が現在よりも北に移動することが予想されるため、メープルシロップの産地では温暖化の地域経済に与える影響が懸念されている。

変わり種 : ケンタッキー州では胡桃（クルミ）の木から採取したウォールナット・シロップ (Walnut Syrup) という変わり種もある。また、シベリアやアラスカでは樺の木 (Birch tree) から採取したシロップがある。いずれもメープルシロップには及ばないが、貴重な糖分を得る方法となっている。

さらに、カナダの一部の州では、樹木から採取した樹液に紅葉したカエデをつけ込むことで、一般的なシロップよりも色彩を派手にしたクリムゾンメープルシロップ（crimson maple Syrup）を作る風習が受け継がれている。

模造品 : 純正品のメープルシロップは200mlあたり800円台からの購入が可能な比較的高価なものであるが、コーンシロップにメープルの風味や香りを添加した模造品が"ケーキシロップ"などとの名称で純正品より広く、かつ200mlあたり200円台からという安さで広まっている。

・・・・・明日・次節に続く

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森のなかえ

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≡　世界の人口は2050年までに90億人に達し、十分な食料を確保できるのか　≡　

=　カナダの国旗のデザインにもなっているサトウカエデ =　

－　この樹液を原材料とした甘味料・メープルシロップ(maple syrup)　－　

サラッとしていて自然の風味が強く、カロリー/256kcal/100g、糖質/68g/100g

【この企画はWebナショジオ_「世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅」】

（文＝中川明紀・ライター、編集者 　イラスト・史料編纂＝涯 如水）　

◇◆　カナダの春はメープルシロップと共に =3/3=　◆◇

「この時期になるとケベックではこぞってシュガーシャックが行われます。シュガーシャックは日本語で『砂糖小屋』という意味。メープルシロップをつくっている小屋のことです。参加者はそこで生産現場を見学したり、雪が残るメープルの森を散策したりしてから食事をする。この年の新しいメープルシロップを味わうことが目的なので、パンや豚肉、ベーコン、フライドポテトなどすべての料理にシロップが使われているんですよ」

　ボリューム満点の料理を食べたあとは再び外に出る。そして、メープルタフィーを食べるという。メープルタフィーとはシロップをさらに煮詰めてとろりとさせたもの。これを雪でつくった台の上に落とし、冷えて固まりそうなところを木の棒でクルクルッと巻いてキャンディーのようにして食べるそうだ。

「シュガーシャックではもう何も入らないってくらい、お腹いっぱいになるまでメープルシロップを楽しみます。外で遊んで、つくりたてのメープルシロップを味わって春が来たことを実感する。メープルシロップはカナダの生活の象徴ともいうべきものなんです」

　カナダに欧州からの入植が始まったのは17世紀初頭のこと。先住民はそのはるか昔からサトウカエデの樹液を採取していたという。メープルシロップはミネラルやビタミン、ポリフェノールが豊富な栄養食品としても注目されているが、先住民はこの甘い樹液が栄養に富んでいることも知っていた。その先住民から樹液の採取法を教わった入植者が煮詰めるようになって、メープルシロップが生まれたようだ。

　そしていまや国内はおろか世界に広まっているカナダのメープルシロップ。国内の9割を生産するケベック州では限りある自然資源を維持するため、ケベック・メープルシロップ生産者協会が生産者をまとめ、メープルシロップの品質保持や生産調整に努めている。

「石油産出国の利益を守るための組織、OPEC（石油輸出国機構）みたいなものかもしれませんね。しかもカナダ人にとっては石油より大切なものといえます」

　ジュリーさんの話を聞いて思い出した。すでにお気づきの方もいるだろうが、カナダの国旗にはメープルリーフがあしらわれている。1965年から採用されているこの国旗は、公募したデザインをベースに議論を重ねてつくられたものだという。メープルシロップがいかに身近で大切なものであるかを、まさに国旗が象徴しているのだ。

　近年、ナチュラルな甘みや栄養価の高さからメープルシロップは日本でも注目されている。言われてみれば東京の新宿などではメープルシロップを使ったスイーツの店をみかけるようになったし、料理研究家の有元葉子さんは以前からメープルシロップを使った和食のレシピを紹介している。

「季節を大事にする日本の人たちは、きっとメープルシロップに込めた私たちの思いを感じてくれるでしょう。メープルシロップを通じてカナダという国をもっと知ってもらえたらうれしい」とジュリーさんは言った。カナダにも日本にももうすぐ雪解けの季節がやってくる。

※　HyLife Pork TABLE（ハイライフ ポーク テーブル）　東京都渋谷区猿楽町10-1 マンサード代官山2階

次回“古代ギリシャ人も好きだった？フェタチーズ”に続く・・・・・

よき新年を迎えてください・・・・・・・

◇　Making Maple Candy | Où se trouve: Garland Sugar Shack ◇

・・・https://youtu.be/fNZYlXaQ6gM・・・

//////参考資料///////

■□　参考資料：　メープルシロップ（3/3）　□■

日本のメープルシロップ

メープルシロップは日本のカエデ類から製造することもできる。ただ日本のカエデから取れる樹液は、サトウカエデに比べ糖分の含有量が少なく（イタヤカエデの場合、サトウカエデの約半分）、経済性が著しく劣る。このため、サトウカエデから作った製品に比べると割高で、地域特産品といった付加価値をもたせないと商業的に流通させることは難しい。

2017年現在、日本で恒常的にメープルシロップを製造・販売しているのは、埼玉県秩父市および山形県金山町である。秩父市のメープルシロップはイタヤカエデ、オオモミジ、ウリハダカエデ、ヒナウチワカエデなどが原料で、金山町の製品はイタヤカエデから作られている。かつては青森県十和田湖周辺でアカイタヤを原料としたメープルシロップも存在した。

森の贈り物　・　メープルシロップ

森は私たちに贈り物をくれます。秋には華やかに朱や黄色の衣をまといます。そして、実った木の実を落とします。雪解けの頃になると、楓（カエデ）からほんのり甘い樹液が浸み出します。

森は何と気前が良いのでしょう。

メープルシロップは、楓（カエデ）の樹液を40分の1まで濃縮して作ったシロップ。一滴一滴に、楓（カエデ）の命が宿っています。

秩父では5種類の楓（カエデ）から樹液を採取しています。爽やかな甘さと黒糖に似た風味は日本人好みの味で、本場カナダのメープルシロップにも劣らない風味。秩父の山の滋養によって、カナダ産にはないカリウムやカルシウムといったミネラルを多く含んでいるのが特徴です。

2月から3月にかけての数週間だけ、楓（カエデ）は地中の水分を吸い上げ、木に穴を開けるとポタポタと樹液が流れ出てくるそうです。樹液にはミネラルやカルシウムなど豊富な栄養素が含まれており、40分の1まで煮詰めるとメープルシロップに。樹液はそのままお水の代わり飲んでも、沸かして紅茶を淹れても美味。

国土の約67%を森林が占める日本。大半は林業の衰退に伴って荒廃が進んでおり、杉やヒノキの手入れや広葉樹林への再生も困難な状況に。秩父の森も例外ではありませんでした。スギやヒノキの「伐る林業」と、楓（カエデ）の樹液の「伐らない林業」の複合化を目指し、秩父の森を本来あるべき姿に戻そうとしています。

楓（カエデ）は地中深くまで根を張るため山の保水力を高め、土砂崩れなどが起きにくくなり、森が健康かつ豊かになります。私たちがメープルシロップを食べることで、森にお返しが出来るかもしれません。楓（カエデ）を植えてから、樹液が採れるまでには15年～20年かかるそうです。

・・・・・よいお年を

Making Maple Syrup | Où se trouve: Garland Sugar Shack　　

・・・https://youtu.be/nt5g9zcBXeE・・・

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・・・・・・山を彷徨は法悦、その写真を見るは極楽　　憂さを忘るる歓天喜地である・・・・・

森のなかえ

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   本年もよろしくお願いいたします

ご多幸に和して千秋万歳で新年を過ごされますように

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